Bawang adalah salah satu bumbu masak yang paling banyak digunakan. Ia identik dengan tangis karena memotongnya bisa membuat mata langsung berair.

Inilah alasan sebenarnya mengapa saat kita memotong bawang membuat kita ingin menangis. Sekaligus cara untuk menghentikan "mimpi buruk" di dapur ini.

Saat dipotong, sel-sel bawang terpisah. Layaknya sistem pertahanan, beberapa tanaman melepaskan zat kimia yang disebut polifenoldengan bau busuk yang bisa menakut-nakuti hewan lapar yang tergoda untuk memakannya.

Namun, sistem pertahanan bawang terus berlanjut karena menghasilkan zat yang lebih kuat lagi, yakni syn-Propanethial-S-oxide. Zat yang dikeluarkan dengan tujuan mencegah tanaman dikonsumsi oleh serangga dan hewan lainnya.

Zat ini memiliki apa yang disebut faktor air mata. Berarti ketika dilepaskan, ia menguap dengan cepat dan memenuhi mata dengan sangat cepat. Di sana, ia larut dalam air yang menutupi mata kita dan membentuk asam sulfat.

Asam ini mengiritasi kelenjar lakrimal, namun jumlahnya sangat kecil sehingga hanya mengganggu dan tidak menimbulkan malapetaka pada tubuh.

Pelepasan syn-Propanethial-S-oxide pada awalnya dikaitkan dengan enzim bawang yang disebut allicinase. Katalis biologis yang meningkatkan laju produksi komponen yang mengganggu mata. Tapi penelitian lain menunjukkan bahwa mereka adalah dua dari enzim yang mungkin diperlukan untuk menghasilkan efek yang menjengkelkan dari bawang.

Penjelasan yang lebih kompleks mengenai bawang dimulai dengan belerang yang diserap dari tanah dan menyimpannya ke dalam senyawa yang disebut PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine sulphoxide).

Saat bawang melepaskan allicinase, ia bereaksi dengan PRENCSO untuk menghasilkan amonia dan asam propenilsulfenat. Enzim kedua, yang disebut faktor air mata lakrimal, menjadi syn-Propanethial-S-oxide.

Tak semua bawang memiliki kekuatan sama

Tapi mengapa beberapa jenis bawang seperti bawang merah memiliki efek lebih kuat daripada yang lain, misal bawang putih?

Ada beberapa kemungkinan jawaban untuk ini. Salah satunya terkait dengan jumlah belerang yang diserap oleh bawang, yang tergantung dari kualitas tanah dan kondisi pertumbuhan tanaman.

Sebagai contoh, bawang putih tidak menghasilkan efek yang sama dengan bawang merah karena memiliki komponen yang sedikit berbeda disebut alliin atau PRENCSO 2, yang tidak pecah sampai terbentuk zat yang membuat mata terbakar. Sebaliknya, zat ini terkait dengan berbagai manfaat konsumsi bawang putih.

Ada kemungkinan juga bahwa tidak ada dua bawang dari kantong yang sama akan memiliki efek yang sama. Sehingga memotongnya mungkin menjadi satu-satunya cara untuk mengetahui apakah mereka akan membuat mata menangis.

Bagaimana cara menghentikan air mata saat memotong bawang?

Salah satu solusi untuk mengatasi masalah air mata adalah memodifikasi bawang merah melalui seleksi atau modifikasi genetik untuk menekan enzim yang menyebabkan faktor air mata. Namun, di sisi lain perilaku ini juga dapat memengaruhi selera. Karena syn-propanethial-S-oxide dikaitkan dengan rasa bawang yang segar.

Telah diumumkan pada 2015, ilmuwan Jepang berhasil menonaktifkan produksi zat kuat yang dikeluarkan oleh bawang saat diiris, mengurangi uap yang menyengat yang mendorong keluarnya air mata. Zat ini dikenal sebagai lachrymatory factor (LF) synthase.

Temuan tersebut membuat tim memenangi Ig Nobel 2013 untuk bidang Kimia. Yang menarik, mereka mengklaim dapat menonaktifkan enzim namun tetap mempertahankan rasa bawang merah.

Tim menemukan cara menetralisir bau bawang dengan menghentikan produksi enzim, yang dilepaskan saat bawang dipotong. Tim berhasil melakukannya dengan menyentuhkannya dengan paparan radiasi ion.

Dengan menonaktifkan sifat reaktif enzim tersebut, para ilmuwan telah berhasil memperlambat reaksi kimia yang menyebabkan air mata dan menghasilkan tiosulfat-zat yang bertanggung jawab atas bau kuat khas bawang.

Tapi, karena belum ada keputusan mengenai apakah mereka akan mengkomersilkan bawang merah bebas air mata, ada solusi sederhana untuk mengatasi masalah ini.

Karena prosesnya dilakukan dengan bantuan enzim, reaksinya terjadi lebih lambat jika sudah rusak. Salah satu cara untuk melakukannya adalah dengan merendam bawang dalam air mendidih dan kemudian di air yang dingin. Proses ini akan mendenaturasi enzim dan memodifikasi laju reaksi.

Namun, mendidihkan bawang merah sebelum memotong bukan solusi yang baik karena akan merusak tekstur. Pilihan lainnya adalah memasukkan bawang ke dalam freezer atau kulkas sesaat sebelum dipotong.

Penting untuk diingat bahwa tidak disarankan menyimpan bawang merah di tempat seperti kulkas untuk waktu yang lama karena bawang menjadi lunak dan kehilangan rasa, selain melepaskan bau yang tidak sedap.

Cara terbaik adalah menjaga bawang merah di tempat yang sejuk dan terlindungi dari cahaya, di tempat dengan sirkulasi udara yang baik.