Quote:
Seafood seperti ikan tampaknya paling mudah ditemukan, diolah, dan dibeli. Harganya yang terjangkau membuat ikan kerap menjadi makanan favorit setelah ayam atau daging sapi. Digoreng dan dimakan dengan sambal saja rasanya sudah mantap.
Ikan juga merupakan salah satu bahan makanan favorit di Jepang. Sebut saja salmon, tuna, dan saba (makarel) yang kerap hadir dalam makanan khas Negeri Sakura itu.
Bukan hanya teknik memasaknya saja, warga Jepang bahkan sudah sejak ratusan tahun lalu menggunakan cara unik dalam mengolah ikan yang hendak diolah. Ike jime namanya.
Quote:
Kebanyakan nelayan atau pembudidaya ikan tidak terlalu memperhatikan kualitas hasil tangkapan mereka. Seringkali, ikan dibiarkan mati dalam waktu relatif lama dan tentunya menurunkan kualitas rasa dagingnya.
Mereka memukul keras bagian kepala agar membuat ikan pingsan atau sering juga dibiarkan mati tanpa air. Biasanya ini untuk ikan air tawar seperti lele, patin, mas, gurame, dan lainnya. Cara itu tentu bertolak belakang dengan teknik ike jime.
Teknik ikejime dilakukan bertujuan untuk menjaga kualitas daging ikan sekalipun ikan itu sudah mati dalam jangka waktu yang lebih lama. Bahkan pernah ada sebuah penelitian yang membandingkan daging ikan yang dibiarkan mati tanpa oksigen dengan daging ikan yang dimatikan menggunakan teknik ikejime. Setelah 48 jam, tentunya dalam peti es, daging ikan yang dimatikan menggunakan teknik ike jime masih bagus dibandingkan cara pertama.
Quote:
Tetsuya Wakuda, seorang Celebrity Chef, membenarkan bahwa teknik ini adalah cara tradisional ala warga Jepang. Bahkan dirinya pun kerap menggunakan teknik ini guna menjaga rasa dan kualitas daging ikan.
"Ike jime adalah cara tradisional dalam membunuh ikan. Sebenarnya ada banyak cara, namun teknik ini dinilai paling tepat karena bisa menjaga kelembapan daging ikan. Selain itu, ikan akan tetap segar dan rasanya nikmat tanpa harus ditambahkan garam."
Menurutnya membunuh ikan itu tidak pantas, akan tetapi dengan teknik ini ikan akan mati tanpa merasakan sakit. Karena bukan dipukul, melainkan menusukkan benda tajam ke otak ikan yang mana mematikan saraf utama seafood itu tanpa memberikannya kesempatan untuk merasa tersiksa.
"Jika anda melakukannya dengan tepat, kesegaran daging ikan bisa terjaga hingga beberapa hari. Bahkan anda bisa menyimpannya tanpa takut dagingnya akan rusak."
Lalu, bagaimana proses ike jime ini?
Quote:
Pada prinsipnya cara ike jime harus dilakukan secara cepat dan tepat. Soalnya ketika ente membunuh ikan dengan cara memukul, justru akan membuat ikan stres sehingga dagingnya tak enak.
Prinsip ini sama dengan ketika ente menyembelih hewan ternak; seperti ayam, atau sapi yang harus dilakukan dengan cepat. Hewan yang stres akan memengaruhi kualitas dagingnya, sehingga bisa keras, amis, dan tak tahan lama.
Disclaimer: Penjelasan berikut mungkin berbau kekerasan dan penganiayaan serta dapat mengundang ketidaknyamanan, diharapkan para kaskuser untuk bijak dalam membacanya. Ini semua murni 100% untuk berbagi pengetahuan belaka dan tak bermaksud suatu apapun.
Quote:
Untuk mencoba teknik ini, ente bisa menggunakan benda tajam apa pun; seperti kawat (agak besar), tusukan besi, pisau, atau gunting. Pastikan alatnya memiliki ujung yang runcing dan tajam.
Kemudian, cari lokasi dimana otak ikan; yakni berada di atas bola mata. Tusukkan alat masak yang hendak ente gunakan tepat di otak ikan, dan pastikan lakukan dengan cepat. Sehingga, otak ikan tak sempat memiliki waktu untuk menyebarkan sinyal stres ke bagian tubuh lainnya.
Quote:
Selanjutnya, potong insang untuk mengalirkan darah, serta sayat ekor ikan, dan temukan saraf pusat sumsum tulang belakangnya. Gunakan kawat, pegang badan ikan agak kuat. Tusukkan kawat di sepanjang tulang belakang hingga ikan berhenti bergerak. Terakhir cuci, dan pastikan ikan telah bersih.
Quote:
Dijelaskan Tetsuya, perbedaan teknik mengolah ikan dengan cara biasa dan ike jime ini juga akan memengaruhi ketahanan dagingnya. "Ikan yang dipukul biasa cuma tahan satu hari, kalau teknik ike jime ini ikannya bisa anda simpan, dan tahan hingga tiga hari. Dagingnya akan tetap segar," ujarnya.
Saat ini, ike jime bukan hanya dipraktikkan oleh chef-chef di Jepang saja. Melainkan tengah banyak dilakukan oleh chef di seluruh dunia lainnya, termasuk juru masak berbintang Michelin.
Quote:
Jadi kira-kira seperti itulah teknik pengolahan ikan segar ala Negeri Sakura, metode ini dianggap sebagai salah satu yang terbaik di dunia kuliner, dan memberikan rasa sakit yang amat sangat minim bagi si ikan yang akan diolah. Ente tertarik buat mencobanya sendiri setelah memancing ikan segar, gansis?? Tulis pendapat ente dibawah ya...
Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat melalui video berikut di Youtube:
Tenang gansis, bisa diterjemahkan otomatis ke bahasa Indonesia kok.
