TS
kadaltidur
[ COC Regional : Makanan Tradisional ] Manisan Terong Menggiurkan
![[ COC Regional : Makanan Tradisional ] Manisan Terong Menggiurkan](https://s.kaskus.id/images/2020/03/13/10809902_20200313105624.png)
Makanan ringan khas Bengkulu berikut adalah makanan yang tidak pernah dilewatkan oleh masyarakat Bengkulu. Ada keunikan pada makanan ini, yaitu bahan dasarnya yang terbuat dari terong dimana biasanya manisan akan terbuat dari buah. Sesuai dengan namanya, makanan Manisan Terong ini memiliki rasa yang manis dan tekstur yang legit.
![[ COC Regional : Makanan Tradisional ] Manisan Terong Menggiurkan](https://s.kaskus.id/images/2020/03/13/10809902_20200313105720.jpg)
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah (Margono, 2000).
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian dikeringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan (Hidayat,2009).
Menurut Hidayat (2009) meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.
Sedangkan menurut Margono(2000) ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali
Membuat buah-buahan menjadi manisan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan dan hal ini sudah dilakukan sejak zaman dulu kala. Perendaman seperti ini mengakibatkan perendaman kadar gula dalam buah meningkat dan kadar air berkurang. Keadaan ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Hasilnya buah menjadi lebih tahan lama. Buah yang digunakan sebaiknya baik kualitasnya. Jika kurang baik mutunya, pada saat pengawetan nanti permukaan buah menjadi keriput (Hindah, 2003).
Dalam proses pembuatan manisan kering, ada dua hal penting yang terjadi yaitu, proses perendaman dengan larutan osmotik dan proses pengeringan. Kedua proses tersebut merupakan upaya dalam mengurangi kadar air dalam bahan sebagai salah satu upaya pengawetan. Pada proses perendaman dengan larutan osmotik, yang menjadi driving force dalam pengeluaran air dari bahan adalah konsentrasi gula dalam larutan osmotik. Bahan yang direndam dengan larutan osmotik dalam konsentrasi yang tinggi akan mengalami kehilangan air dan mengalami penambahan masa dari padatan dalam larutan osmotik yang masuk dalam bahan. Kombinasi rasa manis dari gula dan rasa masam dari asam sitrat yang ada pada larutan osmotik dapat menambah sensasi segar pada manisan buah yang dihasilkan. Dengan perendaman dalam larutan osmotik ini, bahan dapat mengalami perubahan sifat dari bahan semula, baik dari segi kimiawi, fisik atau sifat sensorisnya (Hindah, 2003).
Bahan-bahan Pembuatan Manisan Terung
Terong Ungu
Menurut Rukmana (1994), buah terung merupakan buah sejati tunggal dan berdaging tebal, lunak dan tidak akan pecah meskipun buah telahmasak. Daging buahnya tebal, lunak dan berair, daging buah ini merupakan bagian yang enak dimakan. Biji-biji terdapat bebas di dalam selubung lunak yang terlindung oleh daging buah. Pangkal buah menempel pada kelopak bunga yang telah menjelma menjadi karangan bunga.Terong ungu atau terong kepok ungu berbentuk bulat-panjang dan ujungnya meruncing warna buah ungu muda, warna buah tua ungu muda dimanfaatkan sebagai sayuran, asinan dan manisan.
![[ COC Regional : Makanan Tradisional ] Manisan Terong Menggiurkan](https://s.kaskus.id/images/2020/03/13/10809902_20200313105725.jpg)
Menurut Rukmana (1994) dalam tata nama (sistematika) tumbuhan, tanaman terung diklasifikasikan sebagai berikut:
Diviso : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Kelas : Dycotyledonae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Spesies : Solanum melongena L.
Terung atau terong (Jawa), torung (Batak), cuang, taung ( Bali) atau nasubi (Jepang) termasuk salah satu sayuran buah yang banyak digemari berbagai kalangan di seluruh pelosok tanah air. Buah terung yang merupaka hasil panen utama tanaman ini memiliki cita rasa yang enak, bernilai gizi diantaranya vitamin A, B1, B2, C, P dan Fosfor (Rukmana, 1994).
Gula pasir
Gula adalah bahan kimia higroskopik yang berarti akan menyerap air dalam udara.. Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak 2000 tahun dahulu untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Dalam kegunaannya, orang-orang yang bukan ahli sains menggunakan perkataan "gula" untuk bermaksud sukrosa atau sakarosa yang merupakan disakarida berhablur yang berwarna putih. Gula yang dibuat secara dagangan datang dari pada pokok tebu atau pokok bit gula. Dalam senarai ramuan, mana-mana satu perkataan yang berakhir denga "osa" mungkin merupakan gula. Dalam istilah masakan, gula dikenali sebagai makanan yang memberikan rasa manis (Cahyo dan Hidayanti, 2006).
Jeruk Nipis
Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang bermanfaatseperti asam sitrat. 100 gram buah jeruk nipis mengandung vitamin C 27 mg, kalsium 40 mg, fosfor 22 mg, hidrat arang 12,4 g, vitamin B1 0,04 mg, zat besi 0,6 mg, lemak 0,1 g, kalori 37 g, protein 0,8 g, dan air 86 g. Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia antara lain limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral dan asam sitrat (Fachrudin, 2002). Asam sitrat di dalam air jeruk nipis inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami dalam pembuatan fruit leather.Penggunaan utama asam sitrat yang terdapat pada jeruk nipis adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Pengguanaan air jeruk nipis tidak boleh terlalu banyak, karena dengan adanya asam sitrat yang terdapat didalamnya, jika terlalu banyak ditambahkan akan menghasilkantingkat keasaman yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari gel (Fachrudin, 2002).
Kapur sirih
Menurut Cahyo dan Hidayanti (2006) dalam proses pembuatan manisan buah juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.Menurut Aliah (2004) pada dasarnya zat kalsium yang tinggi dalam kapur sirih justru membuat tekstur menjadi keras karena endapan dari kapur sirih akan menutup pori-pori bahan. Aplikasi kapur sirih biasanya untuk bahan baku yang bersifat lembek seperti pembuatan keripik tempe.
Alat dan bahan
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, wajan, baskom, pengaduk kayu, dandang, cup/gelas plastik, loyang, oven, kompor dan alumunium foil.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan kering yaitu terung, air, kapur sirih, gula dan jeruk nipis.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Disortasi terung yaitu dibuang tangkai dan bagian-bagian yang busuk. Dipotong dengan unturan yang tidak terlalu besar atau terlalu kecil. Diblanching terung selama ± 15 menit dan kemudian diangkat. Direndam terung dengan dua perlakuan yaitu dengan air biasa yaitu selama 4 jam dan air kapur selama 5 jam. Setelah perendaman, diangkat dan tiriskan terung yang direndam dengan air biasa dan untuk terung yang direndam dengan air kapur, dicuci terlebih dahulu dan kemudian ditiriskan. Dimasak larutan gula hingga mengental, lalu dimasukkan terung dan diaduk selama ± 1 jam. Ditambah asam sitrat (jeruk nipis). Diangkat dan disusun diatas loyang yang telah dilapisi dengan alumunium foil. Dioven terung selama ± 1 jam. Dilakukan uji organoleptik dan dicatat hasil yang diperoleh
Sumber
tien212700 memberi reputasi
1
2.1K
0
Komentar yang asik ya
Komentar yang asik ya
Komunitas Pilihan