Warna daging menjadi salah satu kriteria penilaian konsumen untuk membeli daging.


Selain itu, warna daging menjadi salah satu kriteria kualitas daging yang ditentukan industri daging atau asosiasi.Daging dalam pengertian teknis sehari-hari adalah otot dari hewan sehat yang disembelih dan layak dikonsumsi manusia.Warna daging ditentukan terutama oleh kandungan dan reaksi yang terjadi pada mioglobin (zat warna daging yang mirip dengan hemoglobin dalam darah). Status mioglobin antara lain dipengaruhi oleh oksigen, pH daging, pemanasan, dan adanya zat atau senyawa lain yang dapat berikatan dengan mioglobin.


Warna daging setiap jenis hewan pun bervariasi. Selain itu, warna daging juga dipengaruhi oleh umur hewan, jenis otot, dan beban kerja otot. Secara umum, warna daging dikategorikan menjadi "daging gelap/ merah"(dark meat) dan "daging putih"(daging putih).
baca juga penyuntikan daging dengan lemak

Daging gelap biasanya berkaitan dengan fungsi otot yang banyak bergerak dan sebaliknya. Sebagai contoh, daging paha ayam berwarna lebih gelap dibandingkan dengan daging dada ayam, sehingga daging paha ayam dikategorikan sebagai daging gelap sedangkan daging dada ayam sebagai daging putih.
baca juga proses kerusakan telur

Daging sapi berwarna merah terang (bright cherry red), daging kerbau berwarna merah agak gelap (dark red), daging babi berwarna merah muda keabu-abuan (greyish pink), daging kambing dan domba berwarna merah terang hingga merah bata (light red to brick red), dan daging ayam berwarna mirip daging babi tetapi agak terang hingga merah (grey white to dull red).

Daging yang berwarna gelap biasanya dinilai konsumen sebagai daging yang sudah lama. Daging sapi yang baru disembelih terlihat berwarna merah gelap, namun beberapa menit kemudian (20-30 menit setelah penyembelihan dan terpapar oleh udara) maka warna daging menjadi merah cerah. Hal tersebut terkait dengan reaksi antara oksigen dan mioglobin otot. Reaksinya dikenal sebagai oksigenasi dan status mioglobin menjadi oksimioglobin.


Beberapa jam setelah penyembelihan atau bila daging dikemas (tertutup) maka warna permukaan daging menjadi merah kecoklatan. Hal ini karena terjadinya reaksi oksidasi pada oksimioglobin. Status mioglobin yang teroksidasi menjadi metmioglobin.

Chroma Meter untuk membedakan warna daging

Untuk membuktikan apakah daging yang berwarna merah kecoklatan tersebut masih segar, maka sayatlah permukaan daging dan lihat bagian dalamnya apakah warna daging masih merah segar.

Warna daging dapat dinilai menggunakan kartu warna atau dengan alat Chroma Meter.

sumber blog ane elysetiawan.com