3 Dry Heat Cooking Method using Fat

A. Saute

Saute berarti memasak bahan makanan secara cepat menggunakan sejumlah kecil fat(bisa berupa minyak goreng, olive oil, butter, mentega).

Didalam bahasa Perancis, sautéberarti melompat. Yang dimaksud dengan melompat adalah, memasak menggunakan sauté panuntuk memasak sejumlah kecil bahan makanan (bisa sayuran, daging, unggas) sambil dibolak balik tanpa menggunakan spatula/dilempar-lempar).

Prinsip dalam memasak menggunakan metode sauté:

Panaskan sauté pan sebelum bahan makanan disaute. Bahan makanan harus di seared secara cepat (suhu 160° C hingga 240° C) atau makanan akan di simmer oleh juice (cairan) bahan makanan yang di masak tersebut.Jangan memasak bahan makanan terlalu banyak di dalam sauté pan.

Daging yang dimasak menggunakan metode sauté akan lebih baik dibaluri oleh tepung dahulu sebelum dimasak untuk menghindari lengketnya daging tersebut ke sauté pan.

Setelah makanan di sauté, bisa menambahkan cairan, biasanya berupa stock (air kaldu) atau wine(bisa white wine atau red wine,tergantung bahan makanan yang dimasak, untuk daging yang berwarna merah gunakan red wine, daging berwarna putih gunakan white wine). Cairan berfungsi untuk sedikit menghilangkan warna yang terlalu cokelat dibahan makanan akibat lengket di sauté pan. Metode ini disebut dengan deglazing. Cairan yang ditambahkan menjadi sauce untuk makanan yang dimasak tersebut.
 

B. Pan Fry

Pan fry berarti memasak menggunakan sejumlah sedang fat(bisa berupa minyak goreng, olive oil, butter, mentega) dan menggunakan panas sedang.

Pan frying metode memasak yang sama dengan sauté, dengan perbedaan jumlah fat yang digunakan lebih banyak dan waktu yang digunakan juga lebih lama. Metode ini digunakan untuk memasak bahan makanan dengan jumlah banyak dibanding metode sauté.

Pan frying menggunakan panas yang rendah untuk mematangkan bahan makanan yang dimasak hingga bahan makanan tersebut matang. Jumlah fat yang digunakan tergantung dari seberapa banyak bahan makanan yang dimasak. Bahan makanan yang dimasak, setidaknya dibalik sekali selama durasi waktu memasak, untuk jumlah bahan makanan yang banyak atau besar, di awal memasak menggunakan metode pan frying dan selanjutnya akan dipindahkan ke dalam oven hingga bahan makanan tersebut matang dengan sempurna.


C. Deep Fry

Deep fry berarti memasak bahan makanan menggunakan fat panas (minyak goreng) hingga makanan tenggelam didalam fat tersebut.

Kualitas bahan makanan yang dimasak menggunakan metode deep frying, sedikit menyerap minyak, sedikit hilangnya kelembapan pada bahan makanan (asal tidak over cooked), warna yang makanan yang eye cathingdan permukaan bahan makanan yang krispi.

Banyak bahan makanan sebelum di masak menggunakan metode deep frying di baluri oleh tepung, tepung roti (bread crumb) dan adonan. Pemberian baluran tepung, tepung roti (bread crumb) dan adonan berfungsi untuk memberikan lapisan antara bahan makanan yang dimasak dengan fat(minyak goreng) dan membantu untuk mendapatkan hasil yang krispi, warna yang bagus dan rasa yang enak. Kualitas tepung, tepung roti (bread crumb) dan adonan untuk membaluri bahan makanan jelas akan mempengaruhi hasil akhir proses memasak tersebut.

Prinsip dalam menggunakan metode deep frying:

Menggoreng dengan suhu yang tepat (175° C hingga 190° C). Makanan yang terlalu berminyak dikarenakan bahan makanan dimasukkan ke dalam penggorengan saat suhu minyak goreng masih rendah.Jangan memasukkan terlalu banyak bahan makanan yang akan dimasak kedalam penggorengan.Gunakan fat (minyak goreng) dengan kualitas yang bagus. Minyak goreng yang memiliki kualitas yang bagus adalah yang memiliki sedikit asap saat digunakan.Gunakan minyak yang berlainan untuk bahan makanan yang berlainan (pisang goreng akan berasa pisang goreng normalnya, bukan berasa daging atau bahan makanan lainnya).Goreng bahan makanan mendekati waktu disajikan. Jangan meletakkan bahan makanan yang akan di goreng di dalam basket diatas deep fryer atau bahan bahan makanan yang telah di baluri tepung, tepung roti (bread crumb) akan menjadi basah.Jauhkan minyak dari suhu yang tinggi, turunkan suhu jika tidak digunakan (95° C hingga 120° C), air, garam dan sisa pengorengan sebelumnya (saring minyak sebelum digunakan).


http://recipe-about-food.com/3-dry-h...ing-using-fat/

semoga bermanfaat