6 Moist Heat Cooking Method

 

 

A. Poach, Simmer dan Boil

Poach,simmer dan boil adalah memasak menggunakan air atau cairan yang telah diberi bumbu dan mempunyai rasa. Suhu cairan tergantung dari cooking methodmana yang digunakan.

1. Boil

Boil artinya memasak menggunakan cairan yang mendidih. Ditandai dengan gelembung udara yang naik ke permukaan cairan berulang dan sering. Suhu mendidihnya air adalah 100° C. Tidak terpengaruh api besar atau kecil, bila ditandai dengan gelembung udara yang naik di permukaan cairan berulang dan sering.

Boil method biasanya digunakan untuk vegetables. Dengan suhu yang tinggi akan akan menguatkan protein yang terkandung didalammeat, fish dan egg. Gelembung udara yang muncul di air yang mendidih akan mengempukkan bahan makanan.

a. Menggunakan air/cairan dingin tanpa menggunakan penutup

Untuk memberikan kesempatan bahan makanan untuk menyerap air and matang dan menjaga kelembutan dan serat di permukaan.

b. Menggunakan air/cairan dingin menggunakan penutup

Mematangkan bahan makanan lebih cepat dan mempertahankan kandungan vitamin, mineral dan warna.

c. Menggunakan air/cairan mendidih tanpa menggunakan penutup.

Biasanya digunakan untuk memasak pasta. Kandungan pati di dalam pasta dan air/cairan yang mendidih menjaga agar pasta tidak menempel satu dengan lainnya

d. Menggunakan air/cairan mendidih tanpa menggunakan penutup.

Untuk mengontrol simmering, kecilkan api dan jaga agar gelembung air yang muncul ke permukaan air jangan sampai pecah, bisa menambah air/cairan bila dibutuhkan



Source: http://food-hacks.wonderhowto.com

2. Simmer

Simmer artinya memasak menggunakan air/cairan, dan air/cairan itu mengeluarkan gelembung lembut dan tidak pecah dipermukaan air. Suhu yang digunakan untuk simmer ini adalah 85° C – 96° C.

Hampir semua bahan makanan yang dimasak menggunakan air menggunakan simmer method.Suhu yang tinggi dan dan berkelanjutan akan merusak bahan makanan, dikarenakan akan banyak vitamin dan mineral yang hilang.



Source: http://www.simplyscratch.com

3. Poach

Poach berarti memasak menggunakan air/cairan, biasanya dalam jumlah kecil. Air/cairan dipanaskan tapi tidak sampai mencapai titik didih. Suhunya berkisar 71° C hingga 82° C.

Poach biasanya digunakan untuk memasak fish, egg hingga menghasilkan fish atau egg yang sangat lembut. Poach bisa juga digunakan untuk memasak kembali sebagian makanan yang telah matan, seperti aneka macam daging untuk menghilangkan rasa yang tidak dinginkan.



Source: www.pbs.org

B. Blanch

Blanch berarti memasak menggunakan air/cairan. Letakkan bahan makanan yang akan di blanch di panci dan tuangkan air dingin (1:10), 1 untuk porsi makanannya dan 10 untuk air dingin. Panaskan secara perlahan hingga mendidih, biarkan bahan makanan tersebut didalam air/cairan yang mendidih tersebut sebentar. Lalu angkat, cuci dengan air mengalir, dan masukkan secepatnya ke dalam air yang telah diberi ice cube, jika bahan makanan tersebut tidak langsung dimasak.

Ada 2 cara dalam blanch methodini:

1. Masukkan bahan makanan yang akan di blanch ke dalam panci yang telah berisi air dingin, panaskan secara perlahan hingga mendidih. Setelah mendidih, angkat bahan makanan yang diblanch tadi dan segera masukkan ke dalam bowl yang telah diberi air dan ice cube.

Dimasukkan ke dalam air dingin yang telah diberi ice cubefungsinya untuk mengeluarkan atau memberhentikan kandungan darah, garam yang ada didalam bahan makanan tersebut.

2. Panaskan air hingga mendidih, setelah air mendidih masukkan bahan makanan yang akan diblanch. Biarkan bahan makanan didalam air mendidih beberapa saat. Angkat bahan makanan lalu masukkan ke dalam air dingin yang telah diberi ice cube

Fungisnya untuk menjaga warna agar tetap cerah, menghilangkan kuman yang ada didalam sayuran.



Source: http://www.wikihow.com

C. Steam

Memasak menggunakan metodeSteam berarti memasak menggunakan uap panas untuk mematangkan bahan makanan.

Memasak bahan makanan menggunakan metode Steam bisa dibagi menjadi 2 bagian.

1. Steam tanpa menggunakan tekanan

Menggunakan wadah yang ada kisi-kisinya (seperti alat menanak nasi) dengan penutup yang rapat dengan air yang ada dibawah bahan makanan dan kisi-kisi dalam keadaan mendidih dengan suhu 200° C hingga 220° C. Cara demikian biasanya digunakan untuk memasak soup, meat danpoultry. Untuk sayuran dapat digunakan untuk kentang, beras dan makanan yang akan dikalengkan.



Source: https://cincinletseat.com

2. Steam menggunakan tekanan

Steam menggunakan tekanan bisa dibagi menjadi 2, Steam basah menggunakan equipment pressure cooker dan Steam kering menggunakan high speed steam cooker dengan tekanan terbaik 5,5 psi hingga 7 psi.

Memasak menggunakan metodeSteam, banyak digunakan untuk memasak berbagai macam sayuran. Metode ini banyak digunakan karena memasak bahan makanan sangat cepat dan tidak mengurangi atau bahkan menghilangkan kandungan mineral dan vitamin pada bahan makanan tersebut dari pada menggunakan metode Boil (merebus).



Source: http://www.hippressurecooking.com

D. Braised

Braise adalah metode memasak dengan cara menggunakan sedikit cairan. Biasanya kalau untuk daging berwarna merah (beef, lamb and mutton), daging dimasak dahulu sebentar menggunakan dry heat method seperti pan-frying hingga berwarna cokelat yang diinginkan, bila daging mengeluarkan fat (lemak), buang fat tersebut, lalu tuangkan red wine ke seluruh permukaan daging lalu panaskan kembali hingga red wine terserap (reduce).

Pindahkan daging yang telah dipan-frying tersebut ke pot stockdengan menambahkan brown stock (demiglase) seperempat dari ketinggian pot stock yang digunakan, panaskan pot stocktersebut dengan suhu 180° C sekitar 30 menit, hingga brown stock berkurang. Buka penutup pot stock lalu masak hingga daging empuk.

Untuk daging berwarna putih dan unggas, pan-frying daging berwarna putih atau unggas dengan suhu rendah. Hingga mendapatkan warna cokelat yang diinginkan lalu tuangkan white wine diseluruh permukaan daging berwarna putih atau unggas, hingga white wine berkurang (reduce).

Pindahkan daging berwarna putih atau unggas tersebut ke dalam pot stock, tuangkan brown stock (demiglase) dengan ketinggian seperenam dari permukaan pot stock tersebut karena daging berwarna putih dan unggas akan lebih cepat empuk dibanding daging berwarna merah.

Tutup pot stock tersebut dan panaskan dengan suhu 200° C sekitar 20 menit. Buka tutup pot stock lalu tuangkan white wine lalu masak lagi tanpa penutup hingga daging berwarna putih atau unggas empuk.

Untuk ikan dan sayuran. Letakkan sayuran ke dalam pot stock dan tambahkan vegetables stocksebanyak sepertiga dari ketinggianpot stock, tutup lalu panaskan dengan suhu 140° C. Sesekali di aduk-aduk hingga sayuran empuk dan stock berkurang (reduce). Sayuran disajikan bersama sisastock atau sisa stock digunakan sebagai sauce pendamping.

Untuk ikan, letakkan ikan (fish) ke dalam pot stock, tuangkan campuran white wine dan fish stock hingga setengah ketinggianfish, tutup pot stock lalu panaskan dengan suhu 160°C, hingga campuran white wine dan fish stock berkurang (reduce) dan ikan matang. Gunakan campuran white wine dan fish stock yang tersisa sebagai sauce untuk hidangan ikan (fish) tersebut.



Source: http://ruhlman.com

http://recipe-about-food.com/6-moist...ooking-method/

semoga bermanfaat