Permisi Juragan ane mau sharing nih. Liat acara acara TV sering banget tu kompetisi Chef kaya "Iron Chef","Master Chef","Top Chef" dll, ane jadi pengen tau ada gak sih tingkatan chef, kayak level pegawai atau pejabat gitu.
Ane googling ampe guling-guling nemu beberapa info nih gan soal chef.
Spoiler for Chef:
Spoiler for Chef 2:
Quote:
Asal Muasal
Kata ‘chef‘ berasal dari istilah dalam bahasa Perancis chef de cuisine yang berarti kitchen director atau orang yang mengepalai dapur. dalam Bahasa Inggris artinya adalah Chief atau leader, dalam bahasa Indonesia pimpinan. Jadi, tidak setiap Chef adalah Kepala Juru Masak. Sebagai contoh adalah Chef de Police, artinya adalah Kepala Polisi. Contoh lainnya adalah Chef de Beuro atau Kepala Biro dalam Bahasa Indonesia. Dengan demikian, bisa dikatakan setiap pimpinan di Perancis, ya, namanya Chef, tergantung bidang dan profesi apa yang di gelutinya. Kalau Kepala Juru Masak? Kepala Juru Masak adalah Chef de Cuisine atau Chef de Patisserie untuk Chef Pastri. Di dapur pun ada yang namanya Chef de Partie (CDP) atau Kepala Bagian, tergantung dapur yang ia pimpin. CDP ini juga bukan hanya di dapur, bisa juga dia adalah Kepala Bagian yang lain. Seorang chef mengatur segala sesuatu yang terjadi di dapur. Dari penentuan menu, kreasi masakan, pemilihan bahan-bahan, persiapan memasak, hingga hasil akhir masakan dengan standart yang tinggi.
Spoiler for samakah Koki dengan Chef?:
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Koki atau juru masak adalah orang yang menyiapkan makanan untuk disantap. Istilah ini kadang merujuk pada chef, walaupun kedua istilah ini secara profesional tidak dapat disamakan. Istilah koki pada suatu dapur rumah makan atau restoran biasanya merujuk pada orang dengan sedikit atau tanpa pengaruh kreatif terhadap menu dan memiliki sedikit atau tanpa pengaruh apapun terhadap dapur. Mereka biasanya adalah semua anggota dapur yang berada di bawah chef (kepala koki).
Jenis restoran lain mungkin memiliki menu yang relatif konstan dan hanya memiliki orang-orang yang dapat menyiapkan makanan secara cepat dan konsisten, serta tidak terlalu membutuhkan kepala koki. Restoran jenis ini dapat dijalankan sepenuhnya oleh koki, contohnya pada restoran cepat saji.
Quote:
kenapa namanya harus Chef, dan bukan Chief? Kenapa yang digunakan adalah istilah bahasa Perancis. Jawabannya sederhana, karena Perancis merupakan kiblat kuliner dunia. Negara ini punya sejarah panjang dalam hal kulinari, lebih dari 500 tahun. Perancis adalah negara pertama yang menyebarkan para Chef-nya, baik dengan sengaja maupun tidak. Di samping itu, terminolgi di dapur kebanyakan juga menggunakan Bahasa Perancis sebagai pengantar. Misalnya brunois (baca: brunoas, yang artinya potongan sayuran kotak-kotak kecil dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm), Mire Poix (kumpulan sayur-mayur tertentu yang fungsinya sebagai aroma dalam pembuatan masakan), atau Bouquet Garny (kumpulan rempah-rempah yang diikat atau dibungkus dengan kain, untuk cita rasa).
Sebenarnya hidangan Perancis pun telah pula terpengaruh oleh negara dan bangsa lainnya, dan yang paling kental adalah dari Italia. Menurut sejarah, pada abad 15-16 seorang puteri bangsawan dari Florence, Itali, menikah dengan Raja Henri dari Perancis. Puteri inilah yang membawa dan memperkenalkan teknik masak dari Italia ke Perancis. Di samping itu, kulinari Perancis juga ikut mendapat pengaruh dari negara-negara yang di taklukkannya.
Menurut Amy B Trubek, seorang mahasiswi dari Universitas Pensylvania Amerika Serikat dalam tesisnya untuk mendapat gelar Doktor, Perancis sudah mulai membuat dan menyebarkan buku dan teknik-teknik memasak sejak beberapa abad yang lalu. Makanya tak heran jika pamornya di dunia kuliner sudah sangat kuat. Perancis juga melakukan pendokumentasian yang bagus. Dan yang paling penting adalah dukungan penuh dari Pemerintah Perancis.
Hingga kini, belum ada negara lain yang mampu menyaingi Perancis sebagai kiblat kuliner. Dengan menguasai teknik pengolahan makanan Perancis, akan lebih mudah bagi seorang calon juru masak untuk mengolah hidangan dari negara lain.
Spoiler for Sosok Chef ideal:
Chef yang ideal adalah Chef yang mempunyai jiwa entrepreneur (agar bisa memajukan usahanya), mempunyai jiwa seni (sehingga bisa memberikan sentuhan-sentuhan yang artistik pada makanan), mempunyai jiwa kepemimpinan yang kuat, berpikiran di luar kotak (out of the box), selalu mempunya ide-ide baru yang segar, selalu belajar dan tidak pernah berhenti dalam usahanya. Bondan Pambudi S.ST, Staf Pengajar Pengolahan Makanan (Food Production), Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti, Jakarta
Biasanya chef mempunyai beberapa orang anak buah, yang ditempatkan di station-station khusus sesuai dengan keahlian masing-masing, ada station yang khusus menangani daging, khusus menangani ikan, khusus membuat makanan penutup (dessert), khusus membuat saus, dan sebagainya. Semua keahlian spesifik yang masing-masing dimiliki oleh anak buahnya harus bisa dilakukan oleh seorang chef, dan tentunya lebih baik.
Seperti halnya seorang Conductor pada sebuah orkestra, chef mengorganisir dan memadukan semua keahlian anak buahnya menjadi suatu komposisi masakan yang bercita rasa tinggi. Dalam seni kuliner -yang acuannya dunia barat- ini adalah tingkatan tertinggi yang bisa diraih seseorang. Menurut saya untuk menjadi seorang chef tidak hanya dibutuhkan kerja keras, tapi yang terpenting disini adalah cinta dan dedikasi tinggi akan seni kuliner, mungkin itu kenapa tidak banyak orang mencapai tahap ini.
Spoiler for Tingkatan jenjang karier :
• Dari paling bawah, ada cook helper atau kitchen assistants yang membantu menyediakan bahan-bahan masakan.
• Lalu, ada commis yang kerjanya hampir sama dengan kitchen assistants, tapi posisinya lebih tinggi. Setelah itu ada demi chef dan chef de partie, yang miripsupervisor, mengawasi kerja anak buah sambil turun langsung bekerja, tapi juga memberi laporan ke atas.
• Di atasnya, ada sous chef yang bertanggung jawab pada resep-resep.
• Dan paling atas, ada executive chef yang bertanggung jawab pada semua urusan di dapur.
Kalau seorang koki kerjanya bagus, dalam satu tahun biasanya akan naik satu tingkat
Spoiler for Chef berdasarkan tugasnya:
Untuk lebih lengkapnya, berikut ini terdapat beberapa nama chef berdasarkan tugasnya masing-masing secara profesional, namun tak semua restoran ataupun tempat-tempat yang memakai tenaga chef ini selalu mempunyai kesemua jenis profesi chef yang akan disebutkan berikut ini.
• Executive chef, seperti namanya, executive chef bertanggung jawab dengan semua hal yang berkaitan dengan perdapuran, termasuk mengkreasikan jenis-jenis menu yang akan ditawarkan kepada pelanggan, manajemen staff ataupun segala hal yang berhubungan dengan aspek-aspek bisnis lainnya, misalnya saja jika ada yang tertarik untuk menggunakan jasa katering dari restoran yang bersangkutan, masalah menu yang ditawarkan dan hal lainnya. Untuk posisi ini tentunya diperlukan keahlian dan pengalaman yang cukup, dan chef inipun juga tak ragu untuk tetap terjun di lapangan dalam arti tetap sebagai juru masak, tak hanya mengkreasikan resep-resep baru saja. Bisa saja executive chef ini disebut hanya sebagai “chef” atau “head chef” saja.
• Chef de Cuisine, hampir sama artinya dengan executive chef. Ini hanya merupakan penamaan yang berasal dari bahasa Perancis dan biasanya digunakan di restoran-restoran bergaya Eropa ataupun Amerika atau restoran-restoran yang mengambil atau mengadaptasikan dengan sistem restoran Perancis. Namun di beberapa tempat, istilah chef ini bisa juga sebagai chef yang bertanggung jawab di satu lokasi atau yang saat itu sedang bertanggung jawab di suatu tempat, jika restoran tersebut mempunyai beberapa restoran di tempat yang berbeda.
• Sous chef, merupakan asisten dari executive chef dan mempunyai bidang yang sama. Bisa juga dikatakan sebagai wakil dari executive atau head chef tersebut. Dia bisa bertanggung jawab untuk memberikan ataupun membuat jadwal atau membuat record yang diperlukan executive chef seandainya ia sedang off duty. Namun untuk posisi yang satu ini di beberapa restoran ataupun tempat-tempat yang mempunyai pengoperasian yang kecil, mungkin tidak mempunyai posisi ini, meski di skala yang lebih besar, tak menutup kemungkinan justru mempunyai beberapa orang dalam posisi sebagai sous chef.
• Expediter or Announcer (Aboyeur), bertugas untuk mengantarkan pesanan dari tempat makan ke dapur. Posisi ini juga biasa memberikan “finishing touch” pada hidangan sebelum diantarkan kepada pemesan. Meski demikian di beberapa restoran tugas tersebut bisa juga dipegang oleh executive chef ataupun sous chef.
• Chef de Partie, dikenal juga sebagai “station chef” ataupun “line cook”, bertanggung jawab pada area tertentu yang telah ditunjuk sebelumnya. Di beberapa restoran ataupun tempat yang membutuhkan tenaga chef, station chef bisa mempunyai beberapa juru masak lainnya ataupun seorang asisten dalam menyiapkan suatu masakan. Namun bisa juga posisi ini hanya sebagai karyawan/juru masak biasa yang mempunyai kehalian atau memegang tanggung jawab pada suatu jenis masakan tertentu.
• Sauté Chef (Saucier), mungkin Anda pernah mendengar posisi ini. ia bertugas atas pembuatan semua yang berhubungan dengan makanan yang diolah dengan cara menumis (sauteed) dan saus-saus yang melengkapinya.
• Fish Chef (Poissonier), bertugas untuk menyiapkan hidangan yang berkaitan dengan seafood atau ikan-ikan bersama dengan pelengkapnya. Posisi ini juga biasanya dikaitkan dengan posisi sebagai suacier tersebut.
• Roast Chef (Rotisseur), bertugas pada hidangan barbekyu ataupun hidangan yang diolah dengan cara dikukus (biasanya daging) bersama dengan pelengkapnya.
• Grill Chef (Grillardin), bertugas pada hidangan barbekyu tidak hanya daging-dagingan saja namun juga pada jenis hidangan lain dengan pengolahan yang sama. Posisi ini juga bisa dikombinasikan dengan posisi sebagai rotisseur.
• Fry Chef (Friturier), bertugas pada hidangan yang diolah dengan cara digoreng, posisi ini dikombinasikan dengan keahlian sebagai rottiseur.
• Vegetable Chef (Entremetier), bertugas untuk menyiapkan hidangan panas seperti misalnya sup, sayuran, ataupun pasta.
• Roundsman (Tournant), bertugas untuk menggantikan bagian mana yang membutuhkan chef di satu station di suatu dapur.
• Cold-Foods Chef (Garde Manger), bisa dikategorikan sebagai pantry chef, bertugas untuk menyiapkan makanan dingin seperti misalnya salad, appetizer dingin, pâtés dan hidangan dingin lainnya.
• Butcher (Boucher), seperti namanya, ia bertugas pada station daging-dagingan termasuk juga ikan-ikanan.
• Pastry Chef (Pâtissier),menyiapkan berbagai hidangan seperti pastries ataupun aneka deserts lainnya. Terkadang pastry chef mempunyai dapur tersendri yang terpisah dari dapur utama.
Spoiler for Syarat khusus untuk menjadi chef:
Kalau menjadi koki di restoran besar atau hotel, pendidikan khusus memang perlu. Karena banyak hal diajarkan di sekolah yang bukan cuma memasak. Tetapi untuk restoran kecil, bisa memasak enak dan senang mencoba berbagai masakan saja sudah cukup.
Quote:
Sekian Juragan.
Ane juga open buat agan2 yang punya info lebih banyak untuk share disini