Ulat sutra merupakan bahan baku pembuat kain sutra yang memiliki harga sangat tinggi di pasaran. Namun, bagaimana dengan limbah yang dihasilkan oleh pengolahan ulat sutra? Para mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB) menyulapnya dengan sangat kreatif menjadi susu.

Pada 2011, penelitian ini dilakukan oleh tim Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) yang diketuai oleh Shawar Khan. Mereka berhasil memanfaatkan protein dari pupa ulat sutra Bombyx mori sebagai bahan fortifikasi pada susu bubuk. Namun, kemurnian isolat protein dan penerimaan responden terhadap cita rasa susu tersebut masih rendah.

Berangkat dari tanggapan responden terhadap produk inovasi tersebut, Hera Tri Utomo, Ribka, Acep Usman Abdullah, Ayu Febriani, dan M Tian Syaputra pun melakukan penelitian lanjutan. Kelima mahasiswa tersebut berhasil memproduksi susu bubuk yang difortifikasi dengan protein dari pupa ulat sutra dengan tingkat kemurnian protein yang tinggi dan mempunyai karakteristik cita rasa yang disukai responden.

Tim asal Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB ini berhasil menemukan cara yang tepat dalam mengisolasi protein pupa ulat sutra. Isolasi protein dilakukan untuk memisahkan protein suatu bahan dari komponen lainnya. “Dengan bimbingan dari Dr. Rarah, kami berhasil membuat responden suka terhadap cita rasa dari susu bubuk dengan fortifikasi protein ulat sutera,” ujar Ketua Tim PKM Hera, seperti dikutip dari okezone.com.

Penambahan fortifikan protein pada susu bubuk biasanya menggunakan kasein dan whei, namun keduanya sangat mahal dan belum diproduksi di dalam negeri, maka diperlukan sumber protein yang lebih murah. Penggalian potensi sumber daya alam yang diberi sentuhan teknologi diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah produk turunan susu dan menjawab kebutuhan akan pangan tinggi protein.

Bertujuan untuk meningkatkan nilai guna dan ekonomis limbah pemintalan benang sutra, Hera dan kawan-kawan lantas memanfaatkan pupa ulat sutera Bombyx mori dengan menjadikannya sebagai salah satu fortifikan protein pada susu bubuk. Prosedur yang dilakukan melalui enam tahap yakni pembuatan tepung pupa, penghilangan lemak (delipidasi), isolasi protein, pengeringan isolat, fortifikasi isolat ke dalam susu bubuk, dan analisis kualitas susu bubuk yang telah difortifikasi.

“Invensi penelitian ini adalah dengan mengaplikasikan metode delipidasi dan modifikasi pH isolasi (ekstraksi dan presipitasi) protein. Tujuan penelitian secara keseluruhan adalah menentukan karakteristik fisik, kimia, organoleptik, dan kecernaan protein secara in vitro susu bubuk yang difortifikasi bubuk isolat protein pupa ulat sutera Bombyx mori (IPPUS),” paparnya.

Delipidasi menjadi tahapan yang sangat penting karena lemak merupakan komponen terbesar kedua setelah protein dalam bahan kering tepung pupa. Penelitian sebelumnya tidak melakukan delipidasi sehingga menghasilkan tepung pupa dengan kadar lemak dan protein masing-masing 26,4 persen dan 60,7 persen. Aplikasi delipidasi, mampu mengurangi kadar lemak dalam tepung pupa dari 20,4 persen menjadi 10,3 persen.

Fortifikasi IPPUS pada taraf 20 persen menghasilkan susu bubuk dengan kadar protein yang berbeda, yakni 40,44 persen dan kecernaan protein secara in vitro sebesar 95,15 persen. Kadar protein ini mampu mencukupi 32,15-40,44 persen kebutuhan protein harian manusia.

Sayangnya, lanjut Hera, dengan menggunakan formula terpilih ini justru menurunkan rasa suka panelis. Tidak habis akal, Hera dan timnya menambahkan rasa dengan proporsi 15 persen. "Penambahan rasa ternyata mampu meningkatkan kesukaan panelis dan mutu organoleptifk susu bubuk. Hasil penelitian ini mengindikasikan IPPUS berpotensi untuk dikembangkan sebagai fotifikan untuk menghasilkan susu bubuk tinggi protein ,” tutur Hera. (as)

Selengkapnya