Sosoknya yang berjenggot dan memakai peci jauh dari representasi seorang barista atau pakar kopi yang tampak modern dan tak jarang cute. Namun, siapa sangka, Yusianto, peneliti Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia di Jember, adalah sosok di balik kemahiran barista dan kenikmatan kopi sehari-hari.

Ditemui Kompas.comdalam press tour dan media gathering yang diadakan Kementerian Riset dan Teknologi, Jumat (18/5/2013), Yusianto menceritakan perannya dalam mendidik para barista dan staf departemen penelitian dan pengembangan di berbagai perusahaan produsen kopi Indonesia.

"Barista dari kafe-kafe di Jakarta, banyak yang belajar dari saya dan pencicip kopi lain di Puslitkoka. Termasuk mereka dari R&D di perusahaan kopi. Setiap tahun ada sekitar 100 yang belajar. Kita beri mereka sertifikat," kata Yusianto.

Kafe di Jakarta yang mengirimkan tenaga ahli untuk belajar membuat kopi sari Yusianto antara lain Anomali Coffee dan Excelso. Sementara, produsen kopi yang mengirimkan tenaga litbang untuk belajar pada Yusianto antara lain Kapal Api, Singa, dan Top Coffee.

"Mereka kita beri pelatihan dasar untuk membuat kopi dan mengenal dan membedakan cita rasa kopi. Setelah dasar-dasar kita berikan, kita persilakan mereka untuk mengembangkan di tempatnya masing-masing," urainya.

Keahlian yang diajarkan sendiri meliputi kemampuan menentukan kualitas biji kopi dan minuman kopi yang telah dibuat serta kemampuan menilai aroma dan derajat keasaman kopi serta asal-usul dari biji kopi tertentu.

Menjadi "Dokter Kopi"

Perjalanan Yusianto menjadi seorang ahli cicip kopi dimulai pada tahun 1988. Lulus dari jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB), ia masuk ke Puslitkoka dan menekuni bidang pascapanen kopi serta cokelat.

"Sebagai orang pascapanen, urusan saya adalah cita rasa. Jadi saya merasa harus tahu tentang cita rasa. Saya belajar sedikit demi sedikit," urai lelaki berjenggot kelahiran Nganjuk, 12 Mei 1961 ini.

Yusianto belajar cita rasa dari para peneliti dan direktur Puslitkoka terdahulu. Sesekali ketika ada ahli kopi datang ke Puslitkoka, ia berbincang tentang kopi untuk "mencuri" ilmu tentang cita rasa kopi.

Yusianto mengaku tak sempat apabila harus meneruskan pendidikan formal untuk khusus mempelajari cita rasa kopi. "Sudah keburu kimpoi dan anaknya banyak," katanya yang kini mengaku sudah memiliki 7 buah hati.

Proses belajar secara terus-menerus membuat Yusianto mengenal betul cita rasa kopi dari beragam daerah. Banyak rekan Yusianto yang kini menjulukinya "dokter kopi". Bertanya tentang cita rasa kopi kepadanya berarti harus menyiapkan berjam-jam untuk mendengarkan uraiannya.

Keahlian Yusianto akhirnya mendapat pengakuan. Tahun 2009, ia mendapatkan sertifikat dari Speciality Coffee Association of America (SCAA), sebuah sertifikat yang diakui oleh dunia internasional, menunjukkan bahwa pemegangnya benar-benar ahli tentang cita rasa kopi.

Sejak menjadi dokter kopi, keseharian Yusianto tak jauh dari biji kopi. "Kita harus tetap melatih sensor kita. Minimal harus mencicipi kopi setiap harinya. Kalau saya kadang bisa mencicipi 60 jenis kopi," katanya.

Kopi yang dicicipi bisa merupakan kiriman dari klien perusahaan kopi atau kafe yang membutuhkan penilaian atau kopi yang berasal dari daerah baru. "Bagi saya, suka adalah ketemu kopi enak dan duka adalah kalau ketemu kopi yang tidak enak," cetusnya.

Yusianto juga memberikan pelatihan dasar kopi yang dijadwalkan dua kali setahun. Pengguna jasa Yusianto tak cuma dari Indonesia, tetapi juga negara lain seperti Malaysia, Korea, dan Thailand. Selain memberi pelatihan, Yusianto juga rutin menjadi juri kompetisi barista.

Kejayaan Kopi Indonesia

Menurut Yusianto, Indonesia memiliki beragam varietas kopi dengan cita rasa unggul dan berpotensi untuk diekspor. Namun, ia menilai, pengembangan komoditas kopi di Indonesia masih perlu ditingkatkan.

Dari sisi produktivitas, produksi kopi Indonesia masih di bawah 1 ton per hektar. Indonesia kalah dengan Vietnam yang produktivitasnya sudah lebih dari 2 ton per hektar. Optimalisasi teknologi pertanian menjadi kunci peningkatan produktivitas.

Perlindungan beragam varietas kopi juga perlu dilakukan. Kopi Toraja misalnya, kini telah dipatenkan oleh Jepang. Padahal, sumber daya alam hayati itu adalah milik Indonesia dan semestinya menjadi hak Indonesia.

Untuk membuat kopi Indonesia jaya dan mendatangkan keuntungan bagi setiap pihak, langkah perbaikan diperlukan. Perilaku dari level petani hingga perusahaan dan konsumen pun harus berubah.

"Petani kita kadang kalau panen biji merah dan hijau, yang berkualitas dan tidak berkualitas dicampur. Padahal harusnya dipisahkan. Kalau kita tanya petani, ini karena faktor keamanan. Kalau yang merah dipanen, yang hijau dipanen orang lain. Jadi, keamanan bagi petani perlu," katanya.

Pihak yang berkepentingan juga punya kewajiban mendidik petani. Misalnya tentang pilihan komoditas jenis kopi. Harga kopi arabika kini jauh melambung di atas robusta. Jika biji robusta harganya tak sampai Rp 20.000 per kilogram, arabika bisa lebih dari Rp 40.000 per kilogram.

"Makanya orang bilang kalau sekarang menanam robusta, itu cuma mengajak melarat. Kalau menanam arabika, itu mengajak kaya. Ada baiknya di lahan ketinggian menengah hingga tinggi itu dikonversi dari robusta ke arabika," urai Yusianto.

Saat ini, boleh dibilang hanya 10 persen dari kopi yang dihasilkan Indonesia adalah arabika. Padahal, arabika saat ini tengah digemari. Di kafe-kafe bergengsi, espresso dan minuman berbasis espresso dibuat dengan biji kopi murni arabika.

"Di level konsumen juga harus diperbaiki. Orang Indonesia kalau minum kopi itu asal bisa melek. Kopine nggereng angger ireng, iso melek. Memang kafein kopi bisa membuat melek, tetapi kopi juga soal cita rasa," ungkap Yusianto.

Yusianto menuturkan, Indonesia juga perlu melirik komoditas berpotensi yang selama ini belum banyak dikembangkan. Untuk kopi arabika, pengembangan kopi arabika Papua dan Priangan perlu dilakukan.

"Peluang Indonesia juga pada kopi liberika (Coffea liberica). Ini jenis kopi yang tidak banyak dikonsumsi saat ini. Cita rasanya unik. Ini perlu kita kenalkan pada dunia agar banyak yang tahu," kata Yusianto.

Kopi liberika kadang disebut kopi nangka. Kopi ini punya cita rasa sayur, seperti kacang panjang mentah. Di Indonesia, kopi ini tumbuh di Jambi dan Bengkulu. Pasar kopi ini cukup potensial. "Di Malaysia banyak yang mengonsumsi ini," tutur Yusianto.

Pengembangan terakhir adalah produk hilir. Yusianto mengatakan, Indonesia hendaknya tidak hanya mengekspor kopi dalam bentuk biji. Diharapkan ada kafe Indonesia yang "go international" dan menjual minuman dan biji kopi dengan harga lebih tinggi. Jika pengembangan dilakukan, Yusianto percaya bahwa Indonesia bisa menjadi "rajanya kopi".

Sumber : sains.kompas.com