alexa-tracking

Tentang Kecap

Main Content

1024
1024
KASKUS
51
244
https://www.kaskus.co.id/thread/000000000000000011187053/tentang-kecap
Serba Serbi Kecap
Wellcome To My Thread

Quote:Semoga tidak
emoticon-Blue Repost emoticon-Purple Repost emoticon-Blue Repost


Quote:emoticon-Big Grin Langsung saja ja gan, tapi jangan lupa emoticon-Rate 5 Star sebelum membaca, dan tinggalkan Komentar agan setelah membaca emoticon-Big Grin

Quote:Sejarah Penemuan Kecap

Tentang Kecap

menurut buku chau lai, salah satu buku klasik tentang confucius, kecap sudah dikenal dinegeri tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasaldari cina, yang kemudian pada tahun 600-500 sm diperkenalkan di jepang bersamaan denganberkembangnya agama budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengantekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagaipenyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterimaluas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner asia. Kecap dianggap sebagai kondimendan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di indonesia, kecap tersedia mulaidari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kitabayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap?

Kecap diduga berasal dari bahasa amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek kanton moderndiucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup didalam bahasa inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek hanzi artinyasaus terong kecil alias tomat. Kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama,diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.

Quote:proses pembuatan kecap

Tentang Kecap

bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atauhidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisisberpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik.

Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jamsampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang ditiriskan ditutup dengan karung goni. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai, makatumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. Sekarang, dalam skala industri,dipergunakan ragi yang lebih higienis.

Setelah dua minggu, kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya, kemudiandimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik, dan dicampur dengan larutan garam.campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi ataubisa juga lebih lama, tergantung pada kualitas yang diingini. Proses fermentasi inilah yangmembuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna, sehingga bermanfaatbagi manusia.

Setelah cukup waktu, cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikitgula dan rempah-rempah. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di asia.

Karena bahan utamanya adalah kedelai, kecap mengandung zat gizi lemak, karbohidrat, vitamin,mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.


Quote:standar kualitas kecap

berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam standar industri indonesia (sii), ditetapkan syaratkualitas kecap, yaitu:

tabel 2. Standar kualitas kecap (sii)
Tentang Kecap
kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein dalam kecap tergantung padajumlah unsur n yang terurai, dimana jumlah unsur n yang terurai semakin tinggi jika pelapukankedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap i semakin sempurna. Kesempurnaan prosespelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis aspergillus rhyzopus dan mucor antara lain aspergillus oryzae, a. Niger, a. Notatum, a. Fumigatus, a. Tamaii, a.flavous, a. Ocraceus, a. Sp., a. Rhyzopus, dan a. Mucor.

berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar, dalam ragi, baik ragi tempeataupun oncom. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapacara, yaitu;

1. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan)

2. Terjadi dengan penambahan ragi tempe

3. Terjadi dengan penambahan spora kapang aspergillus murni, sehingga dapatmenghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan, tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala.

Quote:faktor penentu kualitas kecap

faktor yang ikut menentukan kualitas kecap, khususnya kecap manis adalah:

1. Kadar protein
semakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut.

2. Cita rasa dan aroma (flavor)
cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari prosespembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satubulan). Di jepang, fermentasi dilakukan selam satu tahun, sedangkan di cina selama 1-3tahun. Sehingga, kecap yang dibuat dengan cara lain perlu ditambahkan sdikit dariadonan hasil fermentasi kecap tradisional.

3. Kekentalan
kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlaluencer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen.

4. Warna kehitam-hitaman
warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari: Kluwak; kulit ari kedelai hitamyang digunakan sebagai bahan baku; gula kelapa atau aren yang digunakan sebagaipemanis; gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel; dan reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua.

5. Daya tahan
daya tahan atau daya simpan kecap yang baik, selama dalam botol kemasan yangditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitaskecap. Untuk mendapatkan kecap dengan daya tahan yang tinggi, selain kandungan gulayang relatif harus tinggi, juga perlu dibantu penggunaan bahan kimia yang berfungsisebagai pengawet.

6. Endapan
endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama, dapat menurunkan kualitaskecap tersebut. Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun disimpandalam waktu lama. Untuk mencegah terbentuknya endapan, diperlukan penambahanbahan berupa penstabil suspensi (stabilizer ) atau penggental yang bisa berupa papayamatang, cmc, atau agar-agar.

Quote:faktor penentu daya tahan kecap

beberapa faktor yang ikut menentukan daya tahan kecap adalah:

1. Penerapan sistem pengawetan
sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan kecap terdiri atas; pencucian,sanitasi, dan sterilisasi alat produksi serta botol kemasan; penggunaan bahan kimia yang dapatberfungsi sebagai pengawet; dan pasteurisasi botol kemasan beserta isinya, yaitu produk yangdikemas didalamnya.

2. Kerapatan penutupan botol kemasan
pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik sehingga bocor, memungkinkan mikrobauntuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehinggamenurunkan kualitas kecap menjadi rusak atau busuk.

3. Kadar gula atau garam
kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) dapat berfungsi sebagai bahan pengawetkecap.

Quote:randemen
pada proses pembuatan kecap, dari 1 kg bahan baku (kedelai) dapat diperoleh ± 20 l kecap.


Bersambung....(#2)

Lanjutan....

Quote:Berbagai Jenis Kecap

Pada umumnya, kita mengenal beberapa jenis kecap, seperti; kecap asin, kecap manis, kecapjamiur, kecap ikan (fish sauce), kecap Inggris (Worchestershire Sauce), kecap Jepang. Kecapdapat dibedakan menjadi beberapa maca, tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakan.

Quote:1. Berdasarkan jenis bahan baku

Berdasarkan jenis bahan bakunya, kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis, yaitu:

Tabel 1. Jenis kecap berdasarkan bahan baku
Tentang Kecap


Quote:2. Berdasarkan cita rasa
Berdasarkan cita rasa, kecapa dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu kecap asin (encer) danmanis (kental) dimana masing-masing memilikimanfaat tersendiri, baik sebagai penyempurnacita rasa dan aroma makanana ataupun produk makanan olahan.


Quote:3. Berdasarkan jenis prosesnya
Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. Berdasarkan prossnya,kecap dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu;

a. Kecap hasil proses fermentasi
Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yangkhas. proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahanpangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yangsesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecapmeliputi dua tahap, yaitu:

Quote:Fermentasi I (penjamuran)
Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama daripenjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. hasilpenjamuran ini biasa disebut
koji. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutantempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus).

Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponenprotein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC selama 5hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida)menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pHkarena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida,pepton, dan asam-asam amino.

Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karenakapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Proteindihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipasemenjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12, asam fitatterutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh.


Quote:Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam)
Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan kojidengan larutan garam 1:2. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi.Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi:

Quote:Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat)

Tentang Kecap

Terjadi pada 3-6 bulan pertama, protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampurankedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2minggu. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masihbisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteriini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.

Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)
Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4,5 akan mendorongpertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosamenjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor padakecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman.


Quote:Fermentasi Akhir
Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkanfermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehinggamenurunkan bahaya bakteri pembusuk.Selama fermentasi kedua (penggaraman)berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidratmenjadi senyawa yang sederhana. Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadisenyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranyaenzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnyadiubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan CO2.


Quote:b. Kecap hasil hidrolisis
Dengan proses hidrolisis, akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal dengan kecap modern. Kecapmodern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat), tapi memiliki cita rasa yang khas,sehingga kurang disukai konsumen.

Quote:c. Kecap hasil proses fisik/pencampuran
Dengan proses pencampuran, dalam waktu singkat akan didapatkan kecap dengan kondisi yangdapat diatur.




Bersambung Lagi.... (#4)
baca dolo
ane bantu rate ya







original posted by .banyoepoetih.
merah itu ndugal emoticon-Cool

Lanjutan....

Quote:Contoh beberapa jenis kecap dipasaran:

1. Kecap Asin

Tentang Kecap

Bahan dasarnya kedelai, diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun, pertama kali dibuat diTiongkok. Kedelai dibubuhi garam, kemudian difermentasikan dengan proses peragianselama beberapa minggu. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harumyang khas. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap.

Tergantung proses penuaannya (aging), kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelapdengan konsistensi lebih kental, dan aromanya lebih menyengat. Kecap ini disebut dark soy,cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur, ayam kecap, babi hongkarena lebih meresap. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus.Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia.

2. Kecap Manis

Tentang Kecap

Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Secara tradisional, yang dipakaikebanyakan adalah gula merah atau gula jawa, yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa.Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Selain itu, pembuat kecap tradisionaljuga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap, seperti pekak (star anise), kayu manis, cengkeh, dan lain-lain. Berbagai kecap murahan jugamenggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Kecap seperti ini dapatditandai dari aromanya.

3. Kecap Jamur

Tentang Kecap

Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur(mushroom flavored soy sauce). Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahanlangsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. Bahkan ada yangdipasarkan dengan label superior dark. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketikamakan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice).

4.Kecap Ikan

Tentang Kecap

Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Istilah yang benar adalah saus ikan (fishsauce). Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla),Vietnam (disebut nuoc mam), Laos, Kamboja, Myanmar, dan juga Filipina. Orang Thaijarang menggunakan garam ketika memasak, tetapi selalu menggunakan saus ikan ini.Aromanya sangat kuat, tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Saus ikandibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Juga dapat dibuatdari cumi-cumi, kerang, atau udang.

5. Kecap Inggris

Tentang Kecap

Di masa lalu, cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies(ikan kecil difermentasi). Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. Tetapi, sangatkuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaanketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain.Di masa kolonial, banyak warga Inggris yang bermukim di India, dan menyukai bumbu kari.Kenyataannya, kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya, seperti: cuka, molase, gulajagung, cabe, lada hitam, asam jawa, bawang bombay, bawang merah, bawang putih,cengkeh, dan anchovies. Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kecap inggrisbahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Di Indonesia sekarang juga dibuat versilokal kecap Inggris ini.

6. Kecap Jepang

Tentang Kecap

Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Karena itu, muncul rasa manis danaroma yang lebih lunak. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki, teppanyaki) maupunsebagai cocolan. Secara umum, kecap jepang disebut shoyu. Di Jepang juga dikenal berbagaijenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching, pairing) bagi jenismakanan tertentu, seperti:
- Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Aromanyalebih harum, dan rasanya lebih lembut. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood.
- Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Warnanya lebih gelap, rasanya lebihmanis.
- Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Cocok untuk cocolan daging bakar.


Quote:[CENTER]Sumbernya[/CENTER]

Quote:emoticon-Big Grin Sekian thread dari TS, apabila informasi dari TS dirasa bermanfaat bagi agan dan aganwati sekalian, kiranya sudi memberikan cendolnya emoticon-Big Grin
emoticon-Blue Guy Cendol (L) emoticon-Blue Guy Cendol (L) emoticon-Blue Guy Cendol (L) emoticon-Blue Guy Cendol (L) emoticon-Blue Guy Cendol (L)
ane doyan kecap gan,
nasi + kecap pun jadi haha
ane suka kecap yg asin gan emoticon-army:
Quote:Original Posted By .banyoepoetih.
baca dolo
ane bantu rate ya







—original posted by .banyoepoetih.
merah itu ndugal emoticon-Cool
™

di tunggu komen nya gan emoticon-Big Grin
Quote:Original Posted By Fight2mvp
ane doyan kecap gan,
nasi + kecap pun jadi haha

wah,mantap tu gan, tambah krupuk emoticon-Genit:
Quote:Original Posted By dazmo
ane suka kecap yg asin gan emoticon-army:

buat masak y gan emoticon-Big Grin
sepi juga gan emoticon-Sundul:
nice info nya gan, moga jadi HT emoticon-Big Grin
Quote:Original Posted By suLLivand30
nice info nya gan, moga jadi HT emoticon-Big Grin

Sip gan,semoga brmanfaat emoticon-Shakehand2 Tentang Kecap
nice inpo gan ane rasa agan gwenya di pabrik kecap nih emoticon-Peace
ane bantu emoticon-Rate 5 Star gan emoticon-Big Grin
Quote:Original Posted By denimilanisti
nice inpo gan ane rasa agan gwenya di pabrik kecap nih emoticon-Peace
ane bantu emoticon-Rate 5 Star gan emoticon-Big Grin


cuma demen kecap aja gan emoticon-Big Grin
bole bagi emoticon-Blue Guy Cendol (L) kalo berkenan gan emoticon-Big Grin
ang cui..itu termasuk kecap gak..soalna itu katanya haram soalna dari lemak bab* bener gak sih??? emoticon-Bingung
kecap air kelapa itu gimana yah..

truss aneh juga dengarnya saus tomat dan sambal masuk kategori kecap...
calon HT nih emoticon-Big Grin numpang emoticon-Rate 5 Star btw ane suka kecap asin klo yang manis ane cuma suka kalau dikasi di sate ayam/kambing emoticon-Kaskus Banget
makan tanpa kecap kayanya ada yang kurang deh..

apalagi mie dan nasi goreng... :0

nice share gan emoticon-2 Jempol
Quote:Original Posted By aurigae
makan tanpa kecap kayanya ada yang kurang deh..

apalagi mie dan nasi goreng... :0

nice share gan emoticon-2 Jempol


kalo mie kuah mungkin ga begitu , tapi kalo sate tanpa kecap apa jadinya.
nice share ane bantu rate gan.
Quote:Original Posted By lunn4tic
ang cui..itu termasuk kecap gak..soalna itu katanya haram soalna dari lemak bab* bener gak sih??? emoticon-Bingung


bukan nya dari fermentasi ketan item ya?
Nice info gan,,,
ga ada kecap ga enak
Moga HT gan,,,
emoticon-Toastemoticon-Toastemoticon-Toastemoticon-Toastemoticon-Toast