Gan n' Sis senang mengolah roti2an atau makanan berbahan dasar terigu? adakalanya rasa malas mencoba resep baru karna menguleni adonan yang berat dan melelahkan atau mixer sedang rusak. Berikut salah satu cara untuk meringankan pekerjaan nguleni adonan yang  layak Gan n' Sis coba.
GIF
Sebagian besar resep sejauh menggunakan metode menguleni dengan tangan untuk membuat adonan. Karena manusia bukan mesin, mereka tidak memiliki kemampuan untuk mengerjakan adonan tanpa henti untuk jangka waktu yang lama. Mixer, di sisi lain, dapat memberikan aksi pengadukan yang konstan secara terus menerus. Secara efektif, adonan menguleni dengan mesin sekitar sepuluh kali lebih efisien daripada menguleni adonan dengan tangan.

Teknik menguleni dengan tangan memerlukan beberapa trik untuk bersaing dengan mesin yang sangat efisien. Trik terbesar yang dapat kita gunakan dalam membuat adonan dengan tangan dikenal sebagai pengembangan biologis alami. Perkembangan adonan secara biologis membutuhkan waktu, dan sekumpulan prasyarat yang tepat.


Autolisis adalah istilah yang digunakan sebagian besar dalam biologi. Berasal dari αυτοYunani (diri) dan λύσις (membelah) dan mengacu pada tindakan yang menghasilkan penghancuran sel dan jaringan suatu organisme oleh enzimnya sendiri, sebagai akibatnya komponen sel dilepaskan ke media sekitarnya. Dalam pembuatan roti autolyse atau autolisis seperti yang biasa disebut, mengacu pada pemecahan komponen tepung, yaitu pati dan protein, oleh enzim endogen pada awal pembentukan adonan, segera setelah air dimasukkan.

Autolyse pada pengolahan adonan roti ditemukan pada 1974 oleh Profesor Raymond Calvel, seorang Master Baker Prancis selama eksperimen roti. Dia menemukan bahwa periode istirahat meningkatkan hubungan antara pati, gluten dan air, serta secara khusus meningkatkan ekstensibilitas adonan. Jadi ketika pencampuran dimulai kembali, adonan membentuk massa yang dapat mencapai keadaan kalis lebih cepat.

Dalam bukunya 'Le Gout du Pain'. Profesor Raymond Calvel memperhatikan bahwa adonan autolysed lebih mudah diuleni dan roti memiliki rasa yang lebih baik, mengembang ketika dioven dan meningkatkan kualitas keseluruhan. Ini adalah teknik yang sangat sederhana untuk diterapkan yang membutuhkan campuran tepung dan air. Selanjutnya, adonan dibiarkan beristirahat untuk jangka waktu yang bervariasi dari beberapa menit hingga beberapa jam.
 
Ketika tepung dicampur dengan air, beberapa proses biokimia sudah mulai terjadi. Peristiwa itu terjadi lebih efisien ketika periode autolisis dimasukkan, hanya karena air mendapat waktu ekstra untuk menembus dan melembabkan partikel tepung sepenuhnya. Pada titik dimana air bersentuhan dan melapisi pati dan protein dalam tepung, enzim pencernaan endogen (amilase dan protease) yang ada di biji gandum dan karenanya dalam tepung mulai memecah molekul pati dan protein, bahkan sebelum ragi ditambahkan . Akibatnya, gula sederhana dilepaskan dan tambahan matriks gluten prematur terbentuk. Beberapa gula sederhana, seperti maltosa disakarida, adalah sumber yang sangat baik untuk sel-sel ragi untuk memulai proses fermentasi. Di sisi lain, pencernaan protein gluten dalam skala kecil menimbulkan 'benih gluten' baru untuk membangun jaringan yang cukup diperluas dan dapat dikembangkan lebih mudah di titik selanjutnya, dengan upaya manual yang lebih sedikit.

Meskipun beberapa resep autolyse menyertakan ragi di tahap pertama, penting untuk menghindari menambahkan garam apa pun. Alasannya adalah bahwa garam dapat mempengaruhi aktivitas enzim.Selain itu, karena efek melindungi-muatannya, ini mendorong pembentukan kontak yang lebih erat dan kuat antara protein gluten, yang menyebabkan tidak hanya lebih fleksibel tetapi juga adonan yang lebih elastis yang sulit diuleni. Lebih jauh, garam meningkatkan daya lengket adonan dan karenanya dapat menyebabkan pengadukan pada tahap awal kurang menyenangkan dan nyaman, terutama bagi pemula.

• Saat menguleni dengan tangan, campur rata saja adonan. Jangan uleni sampai kalis!. Biarkan adonan beristirahat biasanya disarankan antara 20 menit hingga satu jam sebelum menambahkan garam.
  
• Saat menggunakan mixer, Anda bisa menyatukan adonan, biarkan istirahat sekitar setengah jam, dan kemudian tambahkan garam.
  

Karena tujuan autolyse tidak termasuk fermentasi, ragi kering aktif adalah satu-satunya jenis ragi yang ditambahkan ke dalam campuran. Alasannya adalah bahwa ragi kering aktif memerlukan pengkondisian dan sebagian besar tetap tidak aktif selama autolyse. 

Gan n' Sis dapat menerapkan metode ini pada resep roti atau resep apa saja berbahan dasar terigu, apakah resep menguleni dengan tangan atau menggunakan mixer, coba tambahkan metode autolyse ke resep favorit Gan n' Sis akan merasakan perbedaan dalam adonan segera setelah mulai menguleni, dan rasakan perbedaannya setelah adonan dipanggang.

Mudahnya menguleni adonan dengan metode autolisis selain untuk adonan roti dapat dilihat pada contoh proses pembuatan mie secara manual berikut ini





dirangkum dari berbagai sumur:
https://www.greekchemistinthekitchen.com/post/autolyse
https://bakerpedia.com/processes/autolyse/
https://www.bakerybits.co.uk/resources/autolyse-what-why-how/ 
https://www.sourdoughbaker.com.au/blog/2018/1/19/delayed-salt-method-autolyse 
http://www.thehomepizzeria.com/pizza-dough/autolyse/
https://pakaroti.com/post/trend-update/latest-trend/mengenal-metode-autolyse-mengoptimalkan-jeda-dalam-pengolahan-adonan