Kepulan asap putih keluar dari mulut Novanti saat mengunyah kue sagu. “Enak,” sahut perempuan berusia 33 tahun itu sambal terus mengunyah. Kue sagu yang disantap Novanti bukan kue sagu biasa. Kue sagu disajikan dengan nitrogen cair bersuhu minus 198 derajat celsius sehingga menimbulkan efek asap saat disantap.



Penggunaan nitrogen cair dalam proses memasak merupakan salah satu teknik gastronomi molekuler. Bahan lain yang biasa digunakan untuk eksperimen memasak ini, di antaranya biang es, agar—agar, xantham gum (zat pengental makanan), lesitin kedelai, kalsium laktat, dan natrium alginat.

Gastronomi molekuler merupakan terobosan di bidang kuliner. Tampilan makanan dibuat seunik mungkin dengan menggunakan teknik fisiokimia. Awalnya, teknik ini hanya hasil penelitian antara koki dan ilmuwan yang melihat transformasi fisika dan kimia saat proses memasak. Seiring waktu, teknik ini dipakai oleh banyak koki.

Pengalaman menikmati sajian makanan yang diolah dengan teknik gastronomi molekuler membawa sensasi berbeda bagi lidah. Selain itu, perubahan bentuk tanpa menghilangkan rasa asli dan gizi makanan menjadi hal yang layak dicoba. Gastronomi molekuler lebih kepada pcngalaman fun-nya.

Di berbagai belahan dunia, gastronomi molekuler sempat menjadi tren gaya hidup. Di Indonesia, restoran yang menyajikan makanan dengan teknik gastronomi molekuler belum terlalu banyak. Satu di antaranya Namaaz Dining, restoran yang berlokasi di kawasan Jakarta Selatan. Restoran yang berdiri pada 2013 ini digagas oleh Andrian Ishak. Ada belasan menu yang disajikan. Menu yang dihidangkan berganti sesuai season. Satu season menu bertahan enam sampai delapan bulan.

Pihak restoran hanya menyediakan kursi dalam jumlah terbatas, sekitar 29 kursi. Saking terbatasnya, bagi para penikmat kuliner yang ingin mencicipi makanan di Namaaz Dining perlu reservasi tempat melalui situs resminya. Harga yang harus dirogoh tamu juga lumayan mahal, Rpl,25 juta per tamu. Artinya, jika semua kursi tempat terisi, maka uang yang masuk ke kocek Namaaz Dining Rp 36,25 juta per hari.

Terhadap fenomena gastronomi molekuler di Indonesia ini patut diapresiasi. Gastronomi molekuler memperkaya Cita rasa makanan dengan bentuk yang berbeda. Apalagi proses memasak seperti di laboratorium mampu membuat orang tertarik. Namun dari sisi bisnis, makanan dengan teknik ini bukan primadona, sebab proses pembuatan makanan butuh waktu lama.

Selain itu, dibutuhkan tenaga kerja yang paham pengetahuan dasar dapur. Ini yang membuat banderol makanan dengan teknik gastronomi molekuler menjadi mahal. Restoran yang sepenuhnya menggunakan gastronomi molekuler tak akan bertahan lama. Segmen pasar makanan ini adalah orang—orang yang berani mencicipi dan membayar.



Diakui pelaku bisnis kuliner ini tak banyak. Masa tren gastronomi molekuler pun sudah redup. Fenomena ini di Eropa dan Amerika saja sudah tertinggal. Saat ini yang sedang marak adalah artisan dan creative industry. Indonesia tidak menuju pada pengembangan gastronomi molekuler karena aset Indonesia ada pada budaya dan kekayaan resep warisan serta keberagaman produk lokal. Gastronomi molekuler hanyalah sebuah pengembangan kreasi para koki yang memang memiliki kreativitas dan imajinasi tinggi.