Salah satu restoran yang tersohor di kota ini sana adalah Depot Asih Jaya di Jalan Sudirman Nomor 75, Kota Lamongan. Depot yang didirikan Haji Ali Mahfudz sejak 1968 ini selalu ramai pengunjung.

Menurut Amin, salah satu staf di sana, tang terpenting dari sotonya adalah kualitas campuran bumbu yang dimasak sesuai dengan takaran. "Dan itu sudah terjadi bertahun-tahun," ujarnya tanpa menguraikan "rahasia dapur" depot itu.

Soto ayam Lamongan terpilih sebagai satu di antara 30 ikon kuliner tradisional Indonesia yang ditetapkan oleh Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif setahun yang lalu.

Seperti yang disuguhkan di Soto Ayam Ambengan Pak Sadi Asli di Jalan Ambengan 3A, Surabaya. Warung soto yang berdiri sejak 1971 ini tak pernah sepi pelanggan. Cabangnya sudah tersebar di berbagai wilayah dan seluruh pusat belanja di Kota Pahlawan.

Soto Ambengan sebetulnya tidak jauh berbeda dengan soto ayam lain di Surabaya. Kuahnya kuning kental dan isinya suun putih, daging dan kulit ayam, seiris telur, kubis, dan seledri. Yang khas adalah koya, kerupuk udang, dan bawang putih yang digiling menjadi bubuk. Koya iniah kunci kelezatan soto, karena membuatnya jadi gurih.

Soto lain umumnya membuat koya dengan perbandingan 5:1, yakni 5 kilogram kerupuk udang dicampur satu kilogram bawang putih. Sedangkan Sadi menggunakan perbandingan 5:5. Mungkin ini yang membuat soto Pak Sadi banyak digemari orang.

Di Jakarta, warung soto yang mempertahankan resep warisan adalah Soto Jakarta Pak Haji Yus di Jalan Tjoet Nyak Dien, Jakarta Selatan. Rahasia soto ini terletak pada kuah dan dagingnya yang tanpa lemak.

Sementara kebanyakan soto Betawi lain memanfaatkan santan untuk kuah, soto ini dicampur susu, sehingga sering disebut soto susu Betawi. Komposisi kuahnya: 50 persen susu sapi segar dan susu rendah lemak, 30 persen santan, dan sisanya air.

Warung yang dirintis Iyus Moeloes alias Yus sejak 1973 ini mempunyai banyak pelanggan, termasuk keluarga Soeharto.

Kantin ini berada di Jalan Mohammad Ramdan Nomor 85, Bandung. Sotonya tidak bersantan. Kuah beningnya berasal dari rebusan air kaldu dan tulang sapi yang diberi campuran rempah, seperti lengkuas, daun sereh, dan jahe.

Cara pembuatannya sama dengan soto Bandung lainnya, tapi racikan bumbu dan tangan si pembuatnya pasti menghasilkan cita rasa yang berbeda pula. Kantin ini didirikan oleh Mohammad Tarya pada 1955 dan kini telah berkembang hingga punya cabang di Jalan Pajagalan dan Jalan Purwakarta.

Warung ini berada di di Jalan Wahid Hasyim Nomor 43, Panjunan, Kudus. Warung berkapasitas 50 kursi itu sudah berusia dua dekade dan tak pernah sepi pengunjung. Kadang orang harus rela antre pada jam makan siang yang ramai.

Sebelum membuka usahanya, hampir 10 tahun Jatmi, pemilik warung ini, jadi juru masak di beberapa warung soto terkenal di kota itu. Resep masakan di tempat lama ia terapkan pada warungnya dengan berbagai perubahan.

Di antara perbedaan itu adalah kuahnya yang tidak manis dan kandungan santan yang dibatasi. Sedangkan bahan lain, seperti daging, taoge, bawang merah goreng, dan bawang putih goreng, sama seperti soto Kudus pada umumnya.

Soto Bangkong Kota Semarang berada di di perempatan Bangkong, tepatnya di Jalan Brigjen Katamso, Kota Semarang. Resp utama soto ini mengandalkan pada kaldu hasil rebusan ayam kampung.

Selebihnya sama saja. Aneka rempah berupa bawang merah dan putih, kemiri, serai, jahe, laos dan daun salam, serta udang kering menjadi racikan andalan. Lalu daging ayamnya disemur sebagai tambahan lauk yang dicampur dengan menu utama dan disate bersama jeroan.

Nama ini memang diambil dari daerah setempat. Persisnya dia di Jalan Wates Nomor 33, Yogyakarta. Warung ini didirikan pada 1927 oleh Karto Wijoyo. Nama "Soto Kadipuro" sudah dipatenkan dan hanya dipakai oleh keturunan Karto, yang kini membuka warung serupa di berbagai tempat di Kota Gudeg.

Kuah soto ditemani oleh potongan kecil daging ayam, rajangan kubis dan irisan perkedel kentang. Kuning warna kuahnya cenderung tak terlalu pekat. Tak seperti kebanyakan soto ayam, tak ada mi putih di soto ini. Hal itu dilakukan untuk mempertahankan cita rasanya, soto ini juga dimasak dengan cara lama, yakni dengan kayu bakar.

Salah satu coto yang kondang di kota ini adalah Coto Nusantara di Jalan Nusantara Nomor 32, Kota Makassar. Resp yang digunakan masih resep lama dan itulah yang rupanya disukai para penggemarnya. Bahan cotonya sama dengan coto pada umumnya, seperti rebusan daging sapi, jantung, paru, hati, babat, dan bumbu dari lengkuas, sereh, kacang, merica, dan ketumbar.

Rahasianya terletak pada pengolahannya. Bumbunya diracik dengan ditumbuk dan kuahnya juga dipanaskan dalam kuali tanah liat.

Sajian kuliner Kalimantan yang kini makin populer adalah soto Banjar. Depot Soto Bang Amatadalah salah satu yang menjadi tujuan para penikmat soto Banjar. Orang di sana lebih mengenal sebagai Soto Bawah Jembatan, karena letaknya dekat Jembatan Banua Anyar.

Di sini tersedia dua macam soto, yakni nasi sup dan soto Banjar. Keduanya sebetulnya memakai kuah dan racikan bumbu yang sama. Bedanya, nasi sup memakai nasi sebagai campuran, sedangkan soto Banjar memakai ketupat.

Sepiring soto Banjar akan berisi potongan ketupat dengan bihun, irisan tipis daging ayam kampung, telur, wortel, bawang goreng, dan perkedel. Aroma gurih yang muncul berasal dari perpaduan bumbu basah, rempah-rempah, susu putih cair, dan air kaldu ayam. Sedikit jeruk nipis menjadikan rasa soto ini lebih segar. Semua bumbu itu diolah oleh Sapuati, istri Ahmad. Rasa gurih, kata Sapuati, lebih dominan dipengaruhi susu putih encer.

Dari penampilannya, warung di tepi Jalan Solo-Jogja Km 8,4, Dusun Klepu, Desa Jetis, Kecamatan Ceper, Kabupaten Klaten, ini jauh dari kesan menarik. Namanya warung soot Mbok Dele. Tapi siapa sangka warung bercat hijau kusam, berubin hitam, dan langit-langit putih kecoklatan ini menjadi langganan sejumlah artis, dan masyarakat berbagai usia?

Tak ada resep rahasia dalam meracik bumbunya. Menurut Supriyanto, 44 tahun, pengelola warung soto Mbok Dele bumbunya secara garis besar sama dan cukup sederhana dengan yang lain, yakni terdiri dari bawang merah, bawang putih, garam, dan merica.

Hanya saja lauk di warung soto Mbok Dele terbilang lebih lengkap dibandingkan warung soto lain yang bertebaran di sepanjang Jalan Solo-Jogja. Mulai dari otak sapi goreng yang dibalut tepung dan telur, iso dan babat goreng, hingga kapur atau potongan kantong susu sapi yang digoreng.

Hampir setiap warga kota Solo pasti mengetahui warung yang berada di Jalan Brigjen Sudiarta ini. Warung ini tak hanya menjadi langganan warga, tpi Presiden Joko Widodo pun termasuk salah satu penyuka soto ini.

Seperti kebanyakan soto lain, Soto Gading mengandalkan kaldu ayam untuk menggoceh lidah pengunjung. Kuahnya being dan dilengkapi aneka rempah, seperti taburan bawnag maerah. Juga ada irisan daun seledri, soun, dan suwiran daging ayam.