Dry Heat Cooking Method

 
Dry heat, dimana panas dihantarkan untuk mematangkan bahan makanan dengan perantara udara panas atau permukaan yang panas.

A. Roast

Roasting berarti memasak bahan makanan dengan keadaan sekitar bahan makanan tersebut dalam keadaan panas, kering, biasanya menggunakan equipment oven.

Roasting biasanya digunakan untuk memasak daging dan unggas.

Daging dimasak menggunakan metode roasting diletakkan diatas rak. Menggunakan rak berguna untuk mencegah agar juice yang keluar dari daging tersebut agar jatuh ke dalam wadah yang berada dibawah rak. Bila juice yang keluar tersebut tidak jatuh kebawah akan mematangkan daging tersebut dan merubah metode memasaknya, tidak menggunakan metode roasting melainkan menggunakan metode simmering. Menggunakan rak juga akan membantu udara panas didalam oven bersirkulasi.

Me-roasting daging dengan suhu 150° C hingga 180° C, lama tidaknya waktu yang dibutuhkan tergantung seberapa besar daging yang dimasak.

Sebelum di roast, seared daging menggunakan pot pan, panaskan pot pan dan tambahkan sedikit minyak hingga bersuhu 200° C. masukkan daging beberapa saat, bolak balik hingga mendapatkan warna golden brown, lalu roastdaging ke dalam oven dengan suhu 150° C hingga 180° C.



B. Baking

Bake atau baking mempunyai arti yang sama, memasak bahan makanan dengan keadaan sekitar bahan makanan tersebut dalam keadaan panas, kering dan biasanya menggunakan oven.

Baking biasanya digunakan untuk membuat bread, pastry, vegetable dan fish.

Setel suhu oven pada suhu yang dikehendaki. Letakkan bahan makanan yang akan dimasak dalam baking tray (loyang) yang telah diolesi dengan fat (butter/margarine) tanpa menambahkan cairan. Masukkan bahan makanan yang akan dimasak ke dalam oven hingga matang dengan suhu sesuai yang tertera di resep (suhu berkisar 140° C hingga 250° C). Bisa juga digunakan untuk mengeringkan bahan makanan dengan menggunakan suhu rendah.

Atau bisa juga menggunakan convection oven, kipas menyebarkan udara panas ke dalam oven untuk mematangkan bahan makanan tersebut. Bila menggunakan convection oven akan memerlukan suhu panas yang sedikit lebih tinggi dibanding menggunakan oven konvensional.


C. Broil

Broil berarti memasak bahan makanan menggunakan radiasi panas dari sisi atas bahan makanan tersebut.

Kadang membingungkan antara metode broiling, grilling dan griddling. Grilling sering disebut dengan broiling dan grildling disebut dengan grilling. Disini saya akan menjelaskan berdasarkan equipment yang digunakan, broiling menggunakan broiler, grilling menggunakan grill dan griddling menggunakan griddle.

Broil adalah memasak bahan makanan menggunakan suhu yang tinggi dengan cepat. Metode ini biasanya digunakan untuk memasak bagian daging yang empuk, unggas, ikan dan beberapa jenis sayuran.

Beberapa aturan dalam metode broiling:

1. Besarkan sumber panas/api, suhu yang dibutuhkan tergantung dari seberapa dekat rak dari sumber panas/api.

2. Gunakan suhu rendah untuk bahan makanan dalam potongan besar, bahan makanan yang telah diiris tipis dengan tingkat kematangan sempurna. Gunakan suhu tinggi untuk potongan yang tipis dan dan item dalam waktu singkat yang akan dimasak dengan tingkat kematangan rare. Ini digunakan untuk mendapatkan tingkat kematangan yang bersamaan antara sisi luar dan sisi dalam dari bahan makanan tersebut.

3. Lumuri bahan makanan dengan minyak untuk mencegah terjadinya lengket dan keringnya bahan makanan tersebut (ini tidak diperlukan untuk bahan makanan yang mempunyai kandungan fat yang tinggi)

Memasak menggunakan equipment Salamander juga disebut broiling. Salamander digunakan untuk memasak dalam jumlah kecil, memberikan warna dan untuk melelehkan sesuatu diatas bahan makanan tersebut


D. Grilling, Griddling dan Pan-broil

Grilling, griddling dan Pan-broil, metode memasak menggunakan panas dari bawah bahan makanan tersebut.

Metode memasak grilling mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap di konsumsi dengan cara, rak atau besi yang mempunyai sela-sela, sehingga sumber panas atau panas dapat mengenai bahan makanan yang dimasak sehingga bahan makanan tersebut matang dan siap untuk di konsumsi. Sumber panas dari grilling bisa berasal dari arang atau element listrik.
Metode memasak griddling mengubah makanan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi dengan cara memanaskan permukaan besi/baja. Cara memasak ini bisa menggunakan sedikit minyak atau tanpa menggunakan minyak untuk mencegah bahan makanan tersebut menempel di permukaan griddle. Suhu bisa di setel sesuai dengan jenis makanan yang akan dimasak. Dan suhu yang dibutuhkan lebih rendah dari metode memasak grilling, suhu sekitar 180° C. Selain daging, yang bisa dimasak menggunakan griddle yaitu telur dan pancake.

Grooved griddle adalah griddle yang mempunyai lekuk-lekuk disebagian permukaannya atau seluruh permukaannya. Permukaan yang berlekuk tersebut di design menyerupai grilled, bila dimasak menggunakan grooved griddle akan mengeluarkan sedikit asap tidak seperti grilling. Daging yang dimasak menggunakan grooves griddle tidak akan mempunyai rasa sensasi seperti arang yang tercipta dari terbakarnya fat.
Metode memasak Pan-broil seperti griddling tapi menggunakan alat seperti sauté pan atau skillet yang mempunyai permukaan seperti griddle. Perlu menambahkan minyak sedikit saat proses memasak. Tidak perlu menambahkan cairan dan permukaan pan tidak perlu ditutup.



semoga bermanfaat