Penyebab sate gosong memicu kanker, karena adanya molekul tertentu yang terbentuk saat makanan dimasak pada suhu tinggi. Molekul kimia tersebut dikenal dengan nama akrilamida. Bahan kimia tersebut mengandung racun dan karsinogen yang biasa dipakai dalam industri kertas dan plastik.

Untuk mengetahui tentang potensi bahaya akrilamida, caranya dengan turun ke terowongan kereta api. Hampir 20 tahun yang lalu, para pekerja sedang membangun sebuah terowongan kereta api melalui bukit Hallandsas di semenanjung Bjare di Swedia Selatan.

Sapi yang berada di dekat proyek pembangunan trowongan itu mulai menunjukkan gejala aneh, dan beberapa mati. Hal ini mendorong investigasi yang menunjukkan bahwa kawanan sapi telah minum air sungai yang tercemar molekul beracun dari akrilamida.

Para Pekerja konstruksi saat itu menggunakan polimer, untuk menambal bagian trowongan yang retak. Namun reaksi pembentukan polimer yang tidak lengkap, ternyata memicu terjadinya zat kimia akrilamida.

Para pekerja pun diuji untuk melihat apakah mereka juga terpapar akrilamida dalam darah mereka. Dengan melakukan "kontrol" kepada kelompok pekerja hasilnya terdapat jumlah yang sangat tinggi dari akrilamida dalam darah mereka.

Awalnya, para peneliti berfikir sumber akrilamida dalam darah bersumber dari burger dan kentang goreng, serta kopi yang diminum para pekerja.

Kemudian, diketahui secara jelas bahwa pembentukan akrilamida dikaitkan dengan makanan yang kaya karbohidrat dan makanan yang dipanaskan di atas 120 derajat Celcius, baik dengan cara digoreng, dipanggang atau dibakar.

Akrilamida terbentuk dalam reaksi antara asam amino alami dalam asparagin dan beberapa karbohidrat. Anda tidak menemukan akrilamida dalam makanan mentah atau direbus.

Olahan susu, daging atau produk ikan jauh lebih mungkin mengandung akrilamida. Tidak peduli apakah makanan tersebut "organik" atau tidak, namun jika dipanaskan, dipanggang atau dibakar dalam suhu tinggi akan mengandung akrilamida.

Disarankan saat memasak makanan sebaiknya sampai agak kuning, jangan sampai terlalu coklat atau hitam. Ini dapat membatasi pembentukan akrilamida, meskipun jika Anda memasak di suhu terlalu rendah cenderung tidak dapat membunuh bakteri, sehingga lebih berisiko keracunan makanan.

Para ilmuwan telah mengidentifikasi sumber akrilamida, tapi mereka belum menetapkan bahwa kandungan zat karsinogen pada manusia sudah pasti disebabkan konsumsi makanan yang dimasak pada tingkat suhu tidak terlalu panas.

Sebuah tinjuan pada 2015 menyimpulkan data "mengurangi makana yang mengandung akrilamida tidak berhubungan dengan risiko terkena kanker pada umumnya".

Meskipun, sebuah asosiasi sederhana menambahkan akrilamida berpotensi menyebabkan kanker ginjal dan kanker ovarium pada orang yang tidak pernah merokok. Kembali pada olahan makanan yang dipanggang atau dibakar, seperti sate. Ternyata ada bahan kimia lainnya dalam daging yang harus diperhatian. Ini umumnya jatuh ke dalam dua kelas yaitu polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH- senyawa dengan beberapa heksagonal "cincin benzena" menyatu bersama-sama) seperti naftalena dan benzopyrene); dan amina heterosiklik (HCA).

PAH terbentuk dari lemak daging yang menetes ke api saat dipanggang atau dibakar, dan HCA dihasilkan, dari reaksi antara molekul termasuk asam-amino dan gula saat proses memasak yang sama.

Sebuah pengujian hewan telah menunjukkan paparan tingkat tinggi bahan kimia seperti ini berkaitan dengan risiko kanker. Beberapa penelitian muncul untuk menunjukkan bahwa daging yang sudah dibakar, dikaitkan dengan kemungkinan yang lebih tinggi dari kanker tertentu, tapi ini sulit dibuktikan secara pasti kepada manusia.

Jika Anda khawatir, sebaiknya kurangi mengonsumsi olahan makanan yang dipanggang atau dibakar. Anda juga disarankan mengatur pola makan sehat dengan mengonsumsi sayur dan buah-buahan yang jauh dari kandungan akrilamida.