TAHU dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso.

Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (Hanzi: 豆腐, hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.

Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: 劉安) yang merupakan seorang bangsawan, cucu Kaisar Han Gaozu, Liu Bang, yang mendirikan Dinasti Han.

Liu An adalah ilmuwan dan filosof, penguasa dan ahli politik. Ia tertarik pada ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa kemungklinan besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging melalui tahu. Kemungkinan besar Liu An memadatkan tahu dengan nigari atau air lant dan menjadi kental seperti tahu saat ini.

Beberapa Teori

Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk:

Teori pertama kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi secara kebetulan. Bila membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila sup tersebut diberi garam kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami). Dengan adanya garam biterrn (nigari) maka penggumpalan tahu segera terjadi, garam yang sengaja ditambahkan ternyata dapat menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas tahu, agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan tekstur yang indah.

Tahap berikutnya adalah dengan pengepresan, membantu makan lebih tahan segar dalam waktu yang cukup lama.

Teori kedua mengusulkan bahwa karena tidak menernakkan sapi atau kambing untuk produksi susu, kemungkinan besar masyarakat Cina tidak familiar dengan cara menggumpalkan susu atau proses pengumpalan secara umum. Karena alasan tersebut, kemungkinan besar mereka belajar dari orang India di daerah Cina selatan atau dari Monggolia bagian Utara Cina. Kedua negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan keju. Teori teknologi import dari negara tetangga di anggap masuk akal karena Cina sangat mengemari delicacy yang beraroma ringan seperti "shark pin", sarang burung walet, dan teripang yang juga di import dari negara lain.

Kata tofu atau tahu muncul pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun kemudian. Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500 sampai 528 telah mendirikan sekolah Chinesse Ch'an (Zen), dan dalam ajarannya telah melibatkan dengan tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam penyertaan mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budi dharma kemudian mengagungkan dan merefleksikan tahu sebagai sumber dari sesuatu yang sederhana, sifat jujur, jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah yang putih dan agung. Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah Saiinoku, yang ditulis sewaktu Dynasti Sung (960 - 1127), lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu sendiri.

Banyak buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukan karya yang ditulis sekitar 60 sampai 100 BC, yang berisi ceritera Lord Liu An dan Tofu jaman itu.

Di buku-buku yang diterbitkan di jaman Dynasti Sung, terdapat deskripsi atau uraian yang menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan raja-raja di zaman itu.

Tofu atau tahu menyebar ke Jepang pada abad ke delapan dan barangkali dibawa dari daratan China oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu) yang berkelana mondar-mandir antara Jepang dan China.

Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan ekonomi yang saat itu banyak berhubungan antara Cina dan Jepang. Para Bhiksu Budha sendiri makanan sehari-harinya adalah tofu. Di daerah sekitar candi Budha yang besar terdapat kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para bhiksu Budha.

Di Jepang khususnya di zaman Kamakura (1185 - 1333) terjadilah gerakan besar-besaran untuk memopulerkan tahu di antara penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang. Dari Kamakura berkembang merambat ke Kyoto dan dari Kyoto menyebar ke seluruh negeri Jepang.

Karena masyarakat Jepang mengikuti kehidupan para pemeluk agama Budha, yaitu menghindarkan diri dari konsumsi daging "dari ternak yang berkaki empat", maka kehadiran tahu tentu saja di sambut dengan gembira sebagai sumber makanan kaya protein dan gizi yang murah dan lezat rasanya.

Dari Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru dibidang produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering (dried frozen tofu), age, grilled tofu dan nigari kinugoshi.

Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang, sifat dasar tahu setahap demi setahap mengalami perubahan. Di tangan para ahli seni masak dan keterampilan, tahu yang diproduksi semakin lebih lunak, lebih putih dan dengan citarasa yang lebih nyaman.

Namun demikian tahu yang di produksi di kawasan pedesaan ternyata masih tetap mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu dari daratan Tiongkok.

Ketika seorang Zen Master China, yang bernama Ingen, tiba di Jepang di tahun 1661, ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi seperti tahu yang terdapat di China saat ia meninggalkan China.

Dalam memuja jenis makanan baru ia menyusun dan mengukir kalimat sederhana yang merupakan perubahan yang masih sangat terkenal hingga saat ini.

1. Mame de
2. Shikaku de
3. Yawazaka de

Setiap baris dalam perubahan tersebut memiliki arti ganda sehingga dapat dibaca sebagai berikut:

1. Dibuat dari kedelai atau berbuatlah sesuatu yang lurus
2. Empat segi, dipotong rapi atau jadilah orang baik dan jujur.
3. Lembut atau dan memiliki hati yang baik.

BERBAGAI JENIS TAHU DI INDONESIA SESUAI CIRI KHAS NYA :
1. Tahu Putih
Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah untuk lauk, hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring. Selain itu juga cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget dan lain-lain.Tapi ingat karena tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan sedikit tepung teigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya akan tetap kokoh. Jangan menyimpan tahu putih terlalu lama. Tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari. Lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari.


2. Tahu Kuning
Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak mudah hancur. Anda pun lebih mudah mengolahnya. Tahu kuning bisa dimanfaatkan untuk tumisan, isi sup atau digoreng. Kalau digoreng, bagian luar kering renyah, namun tetap lembut di bagian dalamnya. Tahu kuning Kediri berbenttuk kotak segi empat dan agak pipih. Warna kuningnya menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit. Prosenya, tahu dibentuk dahulu baru kemudian direbus dalam larutan kunyit dan garam. Sehingga tapa diolah pun tahu sudah bisa dimakan, karena perebusan membuat tahu matang. Selain itu larutan kunyit dan garam membuat rasanya gurih dan tidak masam.


3.Tahu Pong
Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran masakan berkuah

4.Tahu Susu
Tahu susu diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan rennet atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian cairnya. Nah, bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan hingga membentuk batangan tahu. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi lebih padat dan gurih rasanya. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan panggang seperti steak, digoreng, untuk campuran isi paid an topping pizza.

5.Tahu Sutera (Tofu)
Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu berwar na putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih mudah karena dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsanya. Tekstur tofu yang sangat lembut dan rapuh membutuhkan trik khusus saat mengolahnya. Jika anda ingin menggoreng, potonglah dengan pisau tajam sesuai ukuran yang dikehendaki. Lalu lumuri dengan tepung maizena dan goring dalam minyak hingga tofu terendam. Gunakan api sedang saat menggoreng, dan jangan sering membolak-balik agar tidak hancur. Jika anda ingin menambahkan dalam sup atau membuat sup tofu. Masukkan tofu sesaat sebelum sup di angkat dari atas api dan jangan mengaduknya. Simpan tofu dalam lemari es hingga tanggal kadaluarsanya . Jika tofu yang anda beli tidak dalam kemasan kedap udara, maka rendam tofu dengan sedikit air lalu simpan dalam lemari pendingin. Sebelum digunakan jangan lupa meniriskan airnya terlebih dahulu.


6. Tahu Air
Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa memotongnya dalam lalu ukuran kecil (3×3 cm) lalu menggorengnya untuk camilan santai sore hari. Rasanya gurih dan lembut, cocok dicocol dengan sambal atau saus siap saji.

7. Tahu Kulit
Jenis tahu kulit paling popular adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng. Tahu Sumedang termasuk tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi. Cukup menggoreng, dan menyajikan saus sebagai pendampingnya.

Mari Makan Tahu Gan