Anjing memiliki hampir 220 juta sel penciuman yang sensitif terhadap bau. Luasnya kira-kira selebar sapu tangan, sangat luas bila dibandingkan sel penciuman yang dimiliki manusia. Sebagai pembanding, manusia hanya memiliki 5 juta sel penciuman yang menempati luas selebar perangko. Beberapa jenis anjing ras bahkan sengaja dibiakkan agar lahir anak anjing dengan indera penciuman yang lebih bagus. Mekanisme pengumpulan informasi di otak anjing berdasarkan partikel-partikel bau yang berhasil diendus belum diketahui secara jelas. Menurut hasil penelitian, anjing dapat membedakan dua jenis bau: partikel bau di udara yang menyebar dari orang atau benda, dan partikel bau di tanah yang masih bisa dideteksi setelah beberapa lama. Karakteristik dua jenis partikel bau kelihatannya cukup berbeda. Partikel bau yang ada di udara mudah hilang, tapi mungkin begitu jelas dan tidak bercampur bau-bauan yang lain, sedangkan partikel bau di tanah relatif lebih permanen. Anjing pelacak harus diajak melakukannya secara berulang-ulang dan berhati-hati, karena bau yang melekat di tanah mudah tercemar dengan bau-bauan yang lain.

Pelatih anjing pelacak sudah mengerti bahwa anjing tidak mungkin lagi diajar untuk melacak bau-bauan di atas kemampuan alami yang dimiliki sejak lahir. Anjing hanya dapat dimotivasi sebaik-baiknya dan diajar agar bisa berkonsentrasi pada jejak bau yang utama. Anjing pelacak yang terlatih harus bisa mengabaikan berbagai jejak bau yang lain. Anjing yang tidak terlatih biasanya senang sekali mengendus berbagai macam bau selain jejak bau yang diperintahkan. Sewaktu melakukan pekerjaan yang meletihkan bagi anjing pelacak (misalnya mencari barang selundupan di atas kapal), anjing harus dimotivasi agar mau kerja keras dalam jangka waktu yang lama.