Asal mula Soto adalah makanan Cina bernama “caudo”. Masakan itu dikenalkan orang-orang Cina Selatan yang bermukim di wilayah Lamongan dan Kudus. Meski namanya “caudo”, tapi lidah orang Jawa—khususnya Lamongan dan Kudus—kesulitan melafalkannya, hingga menyebutnya “soto”.

Pada waktu itu, caudo atau soto yang dibuat orang Cina memiliki kuah bening—tanpa kecap atau bumbu lain seperti yang kita kenal sekarang. Caudo bening itu merefleksikan filsafat Jawa, “wening ing ati”, atau “bening di hati”.

Karena masakan itu banyak disukai penduduk lokal—khususnya Lamongan dan Kudus—orang-orang di sana pun kemudian menambahkan bumbu-bumbu khas mereka, hingga lama-lama caudo atau soto tidak sebening awalnya. Orang Kudus menambahkan bumbu khas Kudus, sementara orang Lamongan menambahkan bumbu khas Lamongan.

Tambahan bumbu itu menjadikan caudo atau soto semakin “maknyus” ketika dinikmati lidah orang di sana. Soto yang kita nikmati sekarang adalah hasil akulturasi yang bermula lebih dari seratus tahun yang lalu, ketika orang-orang Kudus dan Lamongan melengkapi hal baru yang dikenalkan orang-orang Cina.

Sampai kemudian, pecah perang yang—dalam sejarah—disebut Perang Diponegoro. Perang itu berlangsung dari 1825 sampai 1830. Perang dahsyat antara pasukan Diponegoro dengan Belanda itu melibatkan banyak orang, termasuk para pejuang dari Lamongan dan Kudus. Orang-orang itu pula yang kemudian mengenalkan masakan caudo atau soto ke orang-orang dari wilayah lain yang bergabung dalam pasukan Diponegoro.

Setelah perang usai, dan para pejuang kembali ke daerahnya masing-masing, masakan soto semakin dikenal luas, terutama di pesisir Jawa. Karena mereka mengenal soto dari orang-orang Kudus dan Lamongan, mereka pun menyebut masakan itu sesuai bumbunya, yakni soto Kudus dan soto Lamongan.

Masakan soto semakin fenomenal, dan mencapai puncaknya pada 1932, ketika terjadi pemogokan buruh kerata api di Surabaya. Pada waktu itu, orang-orang dari berbagai daerah bekerja di Surbaya, dan—karena suatu insiden—mereka melakukan pemogokan. Aksi itu diikuti banyak orang, sampai ke kampung-kampung di Surabaya, semisal Gundih, Darmo, Waru, Ambengan, dan lainnya.

Orang-orang yang mogok kerja itu butuh makan, dan waktu itu masakan yang bisa dibuat dengan mudah sekaligus enak, serta dapat dinikmati selera banyak orang, adalah soto. Maka orang-orang di sana pun menyajikan masakan soto dengan ciri khasnya masing-masing. Dari situlah kemudian lahir soto Waru, soto Sulung, soto Ambengan, dan—yang paling fenomenal—soto Madura.

Bagaimana bisa soto Madura lahir di Surabaya? Semula, masakan soto Madura dibuat orang Cina peranakan yang tinggal di Surabaya. Dia memiliki juru masak yang berasal dari Madura. Ketika juru masak itu pulang ke Madura, dia membawa resep soto itu ke sana. Karena masakan itu digemari banyak orang, sajian itu pun lalu terkenal dengan sebutan “soto Madura”.

Menyaksikan soto digemari orang-orang di berbagai daerah Nusantara, orang-orang Cina pun bersuka hati, karena sesuatu yang mereka bawa bisa diterima, dikembangkan, dan dinikmati bersama. Caudo atau soto yang semula masakan asing bisa menyatu padu dalam kehidupan orang-orang yang semula tak mengenalnya, bahkan melahirkan berbagai jenis soto yang memperkaya masakan aslinya.