Selamat siang gan, hari ini ane akan membahas beragam Departement atau Divisi Masak. Ini ane bikin berdasar pengalaman dan pengamatan ane yang terjun di bisnis skala besar (Hotel) dimana departemen kuliner nya amat besar dan menyumbang sampai 50% dari total pendapatan Hotel secara keseluruhan.


1. Butcher (Department Daging/Seafood)



Ini department yang bertanggung jawab dalam penyediaan segala macam daging dan seafood untuk keperluan semua Outlet yang beroperasi di bawahnya. Mulai dari unggas (poultry), sapi (beef), pork (babi), charcuterie (olahan daging yang diawetkan), seafood (hasil laut). Department ini biasanya disekat dua buat daging dan seafood, karena ga boleh dicampur. Dipimpin seorang Sous Chef dan Chef De Partie sebagai orang kedua, dibawahnya ada 3-4 orang Commis.

[img]http://s.kaskus.id/images/2013/10
/08/1265391_20131008115424.jpg[/img]

Di department ini biasanya ada Cold Storage segede kamar tidur dirumah ente buat nyimpen segala macem daging dan produk yang terbuat dari daging (burger patty, sate, sosis, dll) yang dimana semua produk ini kita bikin sendiri ga beli diluar. Cold Storage ini suhunya minus 30 dearajat, jadi kita harus pake jaket kalo mau inventoy, kalo engga itu alis bisa ketutupan es. Kalo orang kitchen biasanya ogah lama2 di Butcher karena bau darahnya yang ga mau ilang meski tiap selesai shift dibersihin pake chemical.



Buat bayangan agan, dulu ane di butcher di sebuah property dengan 300an kamar, tiap hari kita bikin sate ayam n sapi 200an tusuk, bikin ayam bebas tulang sekuintal, udang, fillet ikan, kerang dll sampe 20 kg, burger, sosis, sate lilit dll sampe 10 kg, dan itu semua yg ngerjain 2 orang.


2. Pastry



Ini department yang bertanggung jawab membuat dessert (makanan penutup) baik berupa cake, puff pastries, sorbet, ice cream, gellato dll. Biasanya cewe2 kitchen yang cakep2 yah kerjanya disini, di pastry. Kebanyakan diisi oleh wanita karena membutuhkan ketelitian dan sedikit daya seni dalam menghias kue2 imut dan manis, Biasanya dipimpin seorang pria, sang Pastry Chef yang membawahi 3 orang Commis yang semuanya wanita



Yang khas dari department ini adalah bau gula dan buah yang maniiiis bgt, nempel di baju dan susah hilang baunya. Orang2 biasanya betah lama-lama di pastry selaen udaranya hangat dan banyak kue, yang masak juga pada cakep.



3. Bakery

Yang satu ini department yang bertugas membuat roti, beda loh sama pastry. Mulai dari roti tawar (toast) sampai roti bagel dan roti burger semua dibuat disini. Dipimpin seorang Baker yang membawahi 2 Commis, khasnya disini ada segala macem oven dan mixer ukuran gede







department ini unik karena masuknya jam 11 malem trus pulang nya pagi hari, karena mreka harus bikin roti untuk breakfast.

4. Main Kitchen/Banquet Kitchen





ini nih dimana masak dalam skala besar dan cepat dilakukan, biasanya kalo ada wedding, atau acara makan dengan peserta sampai dengan 2000 tamu, yah masaknya dsini, dan persiapannya pun dari seminggu sebelumnya. Dapur ini ga cuma buka kalo ada event doank, sehari2 mereka juga bertugas memasak untuk kantin karyawan, kaldu segala macem untuk outlet, dan segala macem saus, kalo ente mau liat oven yang ukurannya bisa buat masak bocah yah dsini tempatnya. Biasanya dipimpin 2 orang Sous Chef dan 2 orang Chef De Partie dengan 7-8 Commis dan Demi Chef

Sekian trit ane, sebenernya ada msh banyak departement lagi tp itu semua kembali pada ukuran dan kebutuhan industri, tapi kesemua yang ane jelasin diatas adalah tulang punggung dan dipastikan ada pada tiap industri profesional. Mohon maaf masih berantakan, keburu-buru waktu