Pernahkah Agan nemuin udang yang ada bercak-bercak hitam pada kulitnya? Bercak ini terjadi beberapa jam setelah kematian udang yang tidak dilakukan pendinginan.


Yup, itu namanya black spot.

Adanya black spot ini sangat dipengaruhi adanya radiasi sinar matahari terhadap kulit udang. Biasanya terjadi pada waktu panen. Noda hitam ini mulai berkembang dari kepala lalu meluas ke membran kulit penghubung sirip tubuh, punggung, hingga sirip ekor.

Peristiwa bercak hitam pada udang disebut dengan melanosis, hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim. Enzim oksidatif tyrosinase akan mengoksidasi substrat tyrosine dalam udang menjadi melanin yang berwarna hitam. Ultraviolet akan mempengaruhui enzim tyrosinase untuk memproduksi melanin dalam jumlah yang besar sehingga akan menimbulkan bercak-bercak hitam yang mengakibatkan kulit udang menjadi lebih gelap. Hal ini merupakan tanda penurunan mutu udang.

Menurunnya mutu bukan berarti udang tidak dapat dikonsumsi. Udang yang memiliki bercak hitam masih aman-aman saja untuk dikonsumsi, hanya saja mutunya menurun. Sama saja seperti kalau agan makan kerupuk. Kerupuk melempemkan masih dapat dimakan, tapi mutunya menurun.

So, gimana biar udang gak ngalamin black spot? Well, handling pada saat pemanenan haruslah baik. Handling yang baik dapat dilakukan dengan cara membekukan udang atau inaktifasi enzim tirosinase dengan perebusan atau penambahan zat kimia seperti asam askorbat dan natrium bisulfit sesuai dengan aturan.