Monosodium Glutamat (MSG), Amankah?

ONOSODIUM glutamat atau MSG (CsH8NNaO4) serbuk putih dengan kela-rutan dalam air sebesar 74g/ioo ml, adalah garam natrium dari asam glutamat yang merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai penguat rasa atau dikenal dengan penyedap. MSG ditemukan oleh seorang ilmuwan Jepang Dr. Kikunae Ikeda pada 1908. Ikeda merasa penasaran dengan perbedaan postur tubuh bangsa Jerman yang tinggi besar dibandingkan dengan postur bangsanya yang lebih pendek (perbedaan ini dia amati saat sedang menuntut ilmu di Jerman).

Ikeda lalu menyimpulkan bahwa hal tersebut disebabkan perbedaan pola makan atau nutrisi dalam konsumsi makanan mereka. Setelah melakukan berbagai percobaan, akhirnya Ikeda menemukan bahwa perbedaan pola makan itu disebabkan adanya rasa lain dalam suatu masakan (masakan orang Jerman) yang akan menambah nafsu makan seseorang selain empat rasa yang sudah dikenal (pahit, asin, asam, manis), yaitu rasa lezat (Jepang umamf).

Ikeda menemukan bahwa rasa lezat tersebut berasal dari asam glutamat bebas yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Sementara glutamat yang masih terikat pada asam amino lain sebagai suatu protein, tidak memberikan rasa. Kandungan glutamat bebas dalam suatu bahan pangan umumnya rendah, sehingga Ikeda berinisiatif mengisolasi glutamat tersebut untuk kemudian ditambahkan ke dalam suatu masakan atau olahan untuk menambah cita rasa lezat.

Ikeda lalu mulai memublikasikan temuannya ini agar keprihatinannya akan postur tubuh orang Jepang dapat segera di-itfasi. Namun, asam glutamat murni hasil afcolasi Ikeda tidak menarik secara komersial Js,irn 1.1 sifat fisik dan kimianya, hingga Akhirnya dia berhasil mensenyawakan glutamat dengan sodium (natrium/Na) menjadi monosodium glutamat. Saat itu Ikeda memproduksi MSG melalui ekstraksi gluten, hingga tahun i960, dimulailah inovasi produksi MSG dengan cara fermentasiseperti yang hingga kini dilakukan.

Asam glutamat sesungguhnya merupakan salah satu dari 20 asam amino nonesensial (asam amino yang dapat diproduksi sendiri oleh tubuh) yang jadi bagian dari kerangka utama berbagai jenis molekul protein. Protein ini bisa terdapat dalam suatu bahan pangan atau dalam jaringan tubuh manusia, seperti terdapat pada otot, otak, ginjal, hati,serta pada organ-organ lainnya termasuk dalam jaringan. Dalam ASI (air susu ibu) pun ditemukan adanya 50% kandungan glutamat dari total kandungan protein ASI, 10 kali lipat lebih banyak dari yang ditemukan pada susu sapi. Melalui pelacakan kadar glutamat dalam tubuh dengan radioisotop terhadap seseorang berbobot 70 kg, temyata diketahui menyimpan glutamat dalam jumlah 1400 g glutamat bebas dan terikat yangtersimpan dalam berbagai organ tubuh.

Asupan MSG dari makanan akan semakin membantu proses-proses metabolisme tubuh. Sodium sebagai komponen MSG berguna sebagai pengatur asam-basa tubuh. Bersama dengan potasium, mendukung kerja kontraksi otot, pengendalian air dan tekanan darah, sistem saraf, serta penyerapan gula. Namun, penggunaan MSG yang

mengandung sodium ini memang tidak boleh berlebihan, karena kelebihan sodium bisa memicu hipertensi.

Namun, karena MSG memiliki rasa yang unik, hanya dengan menggunakan sedikit MSG, justru kita bisa mengurangi pemakaian garam dan gula hingga 50 persen, se-hinggga otomatis menghindari risiko diabetes dan hipertensi. Berdasarkan penelitian, MSG tersusun dari unsur-unsur nutrisiyang diperlukan tubuh, yaitu 78 persen glutamat, 12 persen sodium natrium), dan 10 persen air. Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan, sehingga daya cerna menjadi lebih baik.

Glutamat di dalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur nutrisi ke dalam darah. Glutamat juga berperan sebagai unsur perantara metabolisme karbohidrat, lemak, dan pembentukan beberapa asam amino lain pembentuk molekul protein seperti gluthation, arginin, dan proline. Pada otak, glutamat berfungsi sebagai neurotransmiter, yaitu pembawa pesan dari satu sel saraf ke sel saraf lainnya. Otak manusia sendiri menghasilkan glutamat yang diperlukannya dalam jumlah besar. Otot dan otak adalah organ yang paling membutuhkan glutamat.

FDA (Food and Drug Administration) sejak 1958 telah mengategorikan MSG sebagai GRAS atau Generally Recognize As Safe dan pada 1970 menetapkan batas aman konsumsi MSG adalah 120 mg/kg berat badan/hari. Salah satu badan pangan dunia FAO yaitu Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) yang telah mengevaluasi keamanan MSG sebanyak tiga kah, dalam evaluasinya yang terakhir tahun 1987 memberikan status Acceptable Daily Intake (ADI) Notspecified, atau batasan asupan harian yang tidak terspesifikasi.

Status ini adalah yang paling aman untuk bahan tambahan pangan. Sementara di Indonesia, peraturan Menteri Kesehatan Tahun 1988 menyebutkan MSG adalah bahan tambahan pangan penguat rasa yang diizinkan dengan batas maksimum "secukupnya" atau sekitar 0,2-0,8 persen dari volume makanan. Penggunaan MSG yang melebihi dosis optimum ini justru akan mengurangi rasa lezat makanan tersebut. Badan kesehatan dunia (WHO) pun menyatakan MSG aman bagi kesehatan, tetapi tetap tidak diizinkan untuk anak di bawah usia 3 bulan. Untuk wanita hamil, glutamat hanya akan menembus plasenta jikakadarnya dalam darah ibu mencapai 40-50 kali lebih besar dari kadar normal.

Beberapa kasus pernah dilaporkan sehubungan dengan MSG di antaranya

1.Chinese Restaurant Syndrome, yaitu gejala leher dan dada panas disertai sesak napas dan pusing-pusing setelah seseorang menyantap masakan Cina yang kaya MSG. Namun, hal tersebut masih tahap dugaan (belum teruji secara klinis), karena gejalanya dapat hilang dalam waktu 2 jam berikutnya. Menurut beberapa ahli, terjadinya hal tersebut dapat disebabkan defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Gejala ini tidak dialami semua orang walaupun mereka menyantap masakan Cina.

2.Kerusakan sel jaringan otak. Timbulnya dugaan ini berdasarkan pada tikus-tikus percobaan yang mengalami kerusakan otak setelah diberi dosis MSG 0,5 mg-4 mg/g berat tubuhnya. Namun, para ahli menyatakan bahwa fenomena tersebut lebih kepada terganggunya kesetimbangan otak, karena asam glutamat dalam otak akan meningkatkan transmisi signal otak, sedangkan gamma asam aminobutirat yang terdapat dalam otak justru menurunkan transmisi ini, sehingga terjadi gangguan kesetimbangan signal.

3.Kanker. Beberapa kalangan menuduh MSG sebagai pemicu timbulnya kanker didasarkan pada akan terjadinya pirolisis glutamat jika glutamat dipanaskan melebihi suhu 1200 derajat Celsius menjadi Glu-P-i dan Glu-P-2 yang berpotensi menimbulkan kanker.Padahal, hampir semua asam amino akan mengalami perubahan (kerusakan/karsinogen) jika dipanaskan hingga melebih suhu 1200 derajat Celsius. Hal ini berarti proses memasaklah yang berpengaruh.

4.Alergi. Alergi ini sangat bersifat individual, jangankan terhadap MSG, beberapa orang pun ditemukan alergi terhadap bahan pangan lainnya yang tidak mengandung MSG.**"

Y. Zakiah A., alumnus FMIPA Unpad.