Tempoyak atau tempuyak adalah masakan yang berasal dari buah durian yang difermentasi. Tempoyak merupakan makanan yang biasanya dikonsumsi sebagai lauk saat menyantap nasi. Tempoyak juga dapat dimakan langsung, tetapi hal ini jarang sekali dilakukan karena banyak yang tidak tahan dengan keasaman dan aroma dari tempoyak itu sendiri. Selain itu, tempoyak dijadikan bumbu masakan.
 
Citarasa dari Tempoyak adalah asam, karena terjadinya proses fermentasi pada daging buah durian yang menjadi bahan bakunya. Tempoyak dikenal di Indonesia, terutama di Bengkulu, Palembang, Lampung, Sumatra Barat, Jambi, dan Kalimantan. Selain itu, makanan ini juga terkenal di Malaysia. Di Palembang, tempoyak dimasak dengan campuran daging ayam. Di Bengkulu, tempoyak menjadi bahan dalam hidangan seruit atau campuran untuk sambal.

Tempoyak diriwayatkan dalam Hikayat Abdullah sebagai makanan sehari-hari penduduk Terengganu. Ketika Abdullah bin Abdulkadir Munsyi berkunjung ke Terengganu sekitar tahun 1836, ia mengatakan bahwa salah satu makanan kegemaran penduduk setempat adalah tempoyak. Berdasarkan sejarah yang ada dalam Hikayat Abdullah, tempoyak merupakan makanan khas rumpun bangsa Melayu, yaitu suku bangsa Melayu di Malaysia dan Indonesia yang terdapat di Sumatra dan Kalimantan.
 
Tempoyak adalah makanan khas Bengkulu, yang dibuat dari fermentasi spontan daging buah durian (Durio zibet- hinus) oleh mikroorganisme liar. Tempoyak juga bisa dijumpai di berbagai daerah Indonesia di sepanjang pulau Sumatera dengan nama yang berbeda, bahkan sampai ke Malaysia. Istilah tempoyak berasal dari terminolgi Melayu yang artinya adalah durian fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi mikroorganisme yang terdapat pada tempoyak. Data dari penelitian ini adalah data primer dari analisa laboratorium. Sampel tempoyak diambil dari pasar-pasar tradisional yang ada di Bengkulu. Sampel diambil selama satu bulan dengan kisaran waktu satu kali sem- inggu. Mikroorganisme diisolasi dari sampel, dibedakan atas bakteri, khamir dan jamur. Mikroorganisme dimurnikan dan diidentifikasi. Ada empat species bakteri asam laktat pada tempoyak yaitu Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus dan Leuconostoc mesentroides. Ada dua species bakteri, terdapat pada tempoyak yang tidak tergolong kedalam bakteri asam laktat, yaitu Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians. Ada satu species dari khamir yang teridentifikasi yaitu Kluyveromyces marxianus. Jamur yang teridentifikasi adalah Rhizo- pus oryzae, Monilia sitophila, Mucor roxii, Aspergillus repens dan Penicillium sp. Diantara spesies-spesies tersebut tiga spesies mampu memproduksi asam laktat yaitu Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii. Sedangkan A. ripens dan Penicillium sp. tidak memproduksi asam laktat. Dua spesies ini tergolong species yang tidak menguntung- kan dalam proses fermentasi tempoyak.

Siapa yang pernah makan tempoyak? Gimana rasanya? Unik dan nikmat ‘kan? Nah buat kamu yang suka banget makan durian, dijamin pasti doyan makan tempoyak karena memang olahan ini dibuat dari bahan utama durian yang sudah melalui proses fermentasi. Biarpun bisa dimakan langsung, tempoyak ini sebenarnya juga dapat dijadikan bumbu masakan agar hasilnya lebih menggugah selera lho. Biar infonya lebih lengkap, yuk disimak sama-sama seluk beluk tempoyak di bawah ini.
 
Dari mana asalnya tempoyak?
Konon, tempoyak sudah ada sejak ratusan tahun yang lalu. Olahan ini tidak hanya populer di Pulau Sumatra seperti di Jambi, Palembang, Bengkulu, dan Lampung, tetapi juga di Kalimantan, Malaysia, dan rumpun Melayu lain. Nggak heran kalau tempoyak sudah begitu lazim dikonsumsi atau dijadikan bumbu dapur di daerah-daerah tersebut. Bahkan ada orang yang nggak bisa hidup tanpa tempoyak saking hobinya makan olahan satu yang ini.
 
Tempoyak sebagai bumbu
Kalau baru pertama kali mencoba makan tempoyak, barangkali lebih suka digado alias dimakan langsung. Tapi beda banget dengan masyarakat yang sudah terbiasa dengan tempoyak karena mayoritas dari mereka lebih suka menjadikannya sebagai bumbu alami untuk masakan sehari-hari.

Di Palembang, banyak ibu-ibu yang menambahkan tempoyak saat memasak ayam karena selain bisa bikin daging tambah empuk, rasanya pun jadi tambah nikmat dan beda. Tapi, ada juga menu lain yang bisa diolah dengan tempoyak, misalnya pepes dan gulai. Kalo nggak percaya, coba saja kamu buat sendiri di rumah.
 
Tempoyak sebagai lauk
Tidak hanya digunakan sebagai bumbu, satu lagi yang unik dari tempoyak adalah karena olahan ini juga bisa dijadikan lauk untuk menemani sepiring nasi hangat. Bagi yang sudah terbiasa, paduan nasi yang hambar dan tempoyak yang terasa manis, asam, dan sedikit pedas saja sudah cukup untuk membangkitkan selera makan.
 
Di Bengkulu, tempoyak sering dijadikan untuk campuran sambal atau hidangan seruit. Jadi, unik banget ‘kan tempoyak ini. Kalau pengin lebih meriah, kamu juga bisa menyandingkan tempoyak dengan lauk lain, seperti kerang, ikan mujair, ikan lele, ikan mas, dan ikan teri. Makan besar pun bisa segera dimulai.
 
Cara membuat tempoyak
Karena tempoyak tidak bisa ditemukan di semua daerah, nggak ada salahnya ‘kan kalau kamu mencoba untuk membuatnya. Caranya juga gampang banget kok. Yang pertama tentu dengan mempersiapkan durian. Yang dipilih adalah durian lokal yang sudah matang dan seperti sudah mau busuk. Setelah itu pisahkan antara biji dan dagingnya. Memang ada banyak jenis durian, tapi menurut pengalaman durian montong tidak cocok karena punya kadar gas dan air yang terlalu banyak.
 
Daging durian selanjutnya ditampung dalam wadah, baru kemudian diberi sedikit garam untuk menambah rasa tanpa mengganggu rasa manis asli dari durian. Setelah itu diaduk-aduk hingga merata. Untuk mempercepat proses fermentasi dan menambah sensasi rasa pedas, kamu bisa tambahkan cabai rawit. Proses fermentasi ini memerlukan waktu sekitar 3 – 5 hari. Bila proses ini sudah selesai, kamu bisa menyimpannya dalam wadah tertutup rapat dan jauh lebih baik dilakukan pada suhu ruangan karena proses fermentasi akan berjalan lebih cepat.
 
Kalau difermentasi 1 – 2 hari saja, sebenarnya sudah bisa dimakan dan rasa manisnya pun masih ada. Tapi kalau lebih lama lagi, rasanya akan jauh lebih enak dan legit mengingat proses fermentasinya berlangsung lebih sempurna. Tempoyak hasil buatan sendiri pun sudah berhasil kamu buat. Bila proses fermentasi dilakukan dengan benar, tempoyak ini bisa tahan lama, bahkan konon bisa sampai 1 tahun karena dibuat tanpa bahan pengawet. Karena itulah kenapa saat musim durian, banyak orang di daerah-daerah tersebut yang membuat tempoyak dalam jumlah cukup banyak.


Sumur gan