Kalau Anda berpikir makanan hotel, restoran, dan kafetaria (horeka) terjamin kehigienisannya, sebaiknya pikir ulang. Awal Desember lalu Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) Departemen Kesehatan dan Layanan Masyarakat AS, mengumumkan sekitar 48 juta warga di sana tiap tahun terserang penyakit dari makanan yang mereka konsumsi di horeka.

Secara global, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) mencatat sekitar 1,5 miliar orang per tahun mengalami gangguan kesehatan akibat makanan atau foodborne disease.

CDC melakukan survei pada sejumlah restoran besar di sembilan negara bagian yang berfokus pada praktik penyimpanan serta pengolahan daging (sapi dan ayam) dan sayuran hijau. Termasuk di dalamnya kebersihan para pekerja horeka. CDC menemukan sekitar 62 persen pekerja restoran tidak menjalankan kebijakan mencuci tangan dan 80 persen horeka tidak mengolah daging-dagingan dengan tingkat kematangan yang baik.

Dari dalam negeri data tak kalah mengejutkan juga dipaparkan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yang mencatat 51 persen horeka tak memenuhi standar keamanan pangan (food safety). Di mata konsumen seperti Andrea Sosrowidjayan (32) higienitas horeka tidak hanya dinilai dari penyajian makanan namun lebih berfokus pada proses pengolahan makanan.

“Muaranya pada saat pengolahan makanan. Apakah si food handler mencuci tangan sebelum mengolah makanan? Talenan yang digunakan selalu dicuci di bawah air mengalir enggak setelah digunakan? Termasuk dalam penyajian makanan, harus diperhatikan perlengkapan makan semua dalam keadaan bersih,” tuturnya kepada HARIAN NASIONAL, Minggu (15/12).

Menurut Pengamat Safety Food sekaligus Pendiri PT Solusi Safety Indonesia Meswantri persoalan higienitas makanan telah diatur dalam Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. “Harusnya regulasi ini menjadi kitab suci bagi semua horeka di Indonesia,” katanya.

Dia menilai keamanan pangan dimulai dari transportasi dan penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan, hingga sampai ke tangan konsumen. Namun kenyataannya, sebagian besar horeka hanya berfokus pada pengolahan makanan, tanpa memperhatikan kebersihan makanan.

Meswantri menjelaskan, dalam mengolah makanan seharusnya setiap horeka mengacu pada Pasal 1 ayat 4 Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011 yang menyebutkan higiene sanitasi adalah upaya mengendalikan faktor risiko kontaminasi makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi. “Tak bisa dimungkiri mereka tak memerhatikan apakah bahan baku makanan disimpan di tempat baik. Apakah tempat penyimpanan kering, temperatur dapur baik, dan apakah kondisi dapur bersih atau tidak,” tuturnya.

Hal senada diungkapkan praktisi Kuliner sekaligus Ketua Association Culinary Professional (ACP) Indonesia Vindex Tengker. Menurut dia, standar keamanan pangan di sejumlah horeka kelas menengah dapat dengan mudah ditemukan. “Mereka biasa menggunakan gayung plastik untuk mengambil air panas atau menyimpan perlengkapan makan di lantai. Lap kotor juga dengan mudah ditemukan. Ini sangat jauh dari standar keamanan pangan,” katanya.

Dia juga menyatakan kebersihan diri para food handler (chef dan koki) masih cukup rendah. “Budaya mencuci tangan di kalangan food handler masih sangat minim,” katanya. Mencuci tangan dengan baik dan benar wajib dijalankan untuk mencegah transmisi bakteri ke bahan makanan yang akan diolah.

Ini linknya gan: http://goo.gl/hNHNMk