maksudnya disini dalam hal memotong sayur-sayuran dan buah-buahan terdapat aturan internasional dalam hal bentuk potongannya.

Potongan untuk sayuran terbagi menjadi berbagai macam jenis dan dengan adanya potongan yang berbeda ditujukan untuk fungsi yang berbeda pula.
potongan sayuran yang seragam akan membuat sayuran tersebut mencapai tingkat kematangan yang relatif sama dan dengan adanya potongan yang seragam maka akan terciptanya tampilan yang lebih baik pada saat makanan tersebut jadi.

1. Jardinière

Potongan panjang dengan dimensi kira-kira 1 cm x 1 cm x 5 cm

2. Batonette

Sering disebut potongan "papan kecil" , dengan dimensi kira-kira 1 cm x 2 cm x 3 cm

3. Julienne

Sering disebut potongan "korek api" , dengan dimensi kira-kira 2 mm x 2 mm x (2,5 cm - 5 cm)

4. Cube

Potongan kubus dengan dimensi 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm

5. Dice

Potongan kubus dengan dimensi 1 cm x 1 cm x 1 cm

6. Brunoise / Macedoine

Potongan kubus dengan dimensi 1 mm x 1 mm x 1 mm

7. French Cut

Pada dasarnya adalah potongan melintang miring pada suatu bahan, dapat berupa thin French cutatau thick French cut

8. Chop

Adalah potongan cincang, dapat berupa roughly chop (cincang kasar), finely chop (cincang halus)

9. Rondelle

Potongan berbentuk bulat buat sayuran seperti wortel dan parsnips (lingkaran)

10. Paysanne

Potongan bujur sangkar tipis dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 4 mm

11. Lozenge

Potongan sama seperti paysanne tetapi diamond shape (jajar genjang)

12. Minced

Potongan yang lebih halus daripada potongan chop

13. Section

Potongan pasi, biasanya untuk tomat dan jeruk nipis