Mentega

Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega merupakan masa dari lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu atau susu penuh. Penemuan mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang pertama-tama secara kebetulan melihat terjadinya mentega sewaktu membawa susu dalam kantong kulit di atas kuda. Akibat pengocokan ini maka terjadilah gumpalan lemak yang merupakan awal mentega.

Orang India dahulu menumbuk susu dalam bejana-bejana logam atau tanah dengan cara agitasi atau memukul-mukul dengan tongkat berputer, yang serupa dengan prinsip kerja dasher churn modern. Orang Arab menumbuk susu dengan susu dalam kantong-kantong kulit dengan cara agitasi kantong itu ke muka dan ke belakang, yang serupa dengan prinsip kerja revolving churn modern.

Sekarang ini cara memperoleh mentega sudah bisa dilakukan secara kontinyu tidak dilakukan secara batch saja. Dengan cara kontinyu ini, pengendalian kerusakan mikrobiologis dapat lebih sederhana.

Bahan dasar mentega adalah susu. Agar tidak terbuang percuma, dan gizi susu tetap dapat dimanfaatkan, maka susu diolah menjadi mentega. Susu untuk bahan dasar mentega adalah susu segar berkualitas baik, sedangkan bahan penunjang, seperti garam, emulsifier, starter, pewarna, dan esens rasa ditambahkan agar mentega memiliki warna, tekstur, aroma, dan rasa yang lebih baik.

Pembuatan mentega diawali dengan memisahkan krim atau kepala susu dari susu segar. Krim susu kemudian dibubuhi zat penetral sehingga tidak asam dan tidak menggumpal. Agar krim susu tersebut tidak cepat rusak, dilakukanlah proses pasteurisasi. Krim dipanaskan pada suhu 850C, kemudian dilakukan pematangan dengan pemberian starter. Untuk mendapatkan tekstur yang padat, dilakukan churning, pengocokan atau pengadukan. Proses ini membuat butiran lemak menjadi kompak dan semipadat.

Pada proses ini terjadi pemisahan dua fase, yaitu fase lemak terdiri atas lemak, mentega, dan fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan dari bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya, mentega diberi garam, hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat).Hasilnya adalah mentega seperti yang kita kenal. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim.

Mentega biasanya mengandung air 15%, sebagian dari jumlah tersebut dalam bentuk teremulsifikasi. Mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80%. Tingginya kadar air dalam mentega akan menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butirat yang berantai pendek, mudah menguap, dan berbau tidak enak.

Jenis Mentega dibedakan berdasarkan cita rasa, tekstur, dan warnanya. Dilihat dari bahan dasarnya, mentega terbagi atas dairy butter yaitu mentega yang terbuat dari krim segar, dan creamy butter yaitu mentega dengan bahan dasar krim yang diperam. Berdasarkan penambahan garam yang berpengaruh terhadap rasa dibedakan menjadi mentega tawar (Unsalted butter) dan mentega asin (salted butter). Berdasarkan proses fermentasinya dibedakan menjadi mentega dengan fermentsi (pasteurized cream) dan mentega tanpa pasteurisasi (unpasteurized cream). Sedangkan berdasarkan jenis starternya dibedakan menjadi mentega krim manis (sweet cream butter) dan mentega tanpa starter atau mentega krim asam (sour cream butter).

Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat memilih atau membeli mentega.

1) Kemasan. Mentega adalah produk yang peka terhadap perubahan suhu, cahaya, dan aroma. karenanya mentega selalu dikemas dalam kertas alumunium, kaleng, kertas berlapis lilin, atau karton tebal. kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya, panas, dan aroma tajam. Pilihlah mentega yang kemasannya tidak cacat, robek, penyok dan berjamur.

2) Aroma. Aroma mentega terbentuk dari berbagai senyawa kimia seperti diasetil, lakton, butirat, dan laktat. Mentega yang baik harus bebas dari bau rasa tengik, pahit dan asam. Pilihlah mentega yang aromanya segar, kuat, dan khas mentega.

3) Warna. Warna mentega yang baik adalah antara kuning muda atau pucat hingga kuning tua. Warna ini dari betakaroten krim atau kepala susu yang dipakai. Jika susu yang digunakan berasal dari sapi yang diberi pakan biji-bijian dan banyak mengandung betakaroten, maka warna mentega akan sangat baik. Pilih mentega berwana kuning merata. Warna yang tidak merata pertanda adanya bakteri atau mikroba yang mulai merusak mentega

4) Tekstur. Tekstur mentega harus lembut,semipadat mirip lilin. Jika berminyak atau lengket, berarti mentega sudah tidak baik.

Hal-hal yang harus diperhatikan saat menyimpan mentega.

1) Mentega harus selalu disimpan dalam suhu dingin atau dalam lemari es, untuk menhambat perkembangan mikroba dan bakteri.

2) Mentega mudah menyerap aroma tajam, karenanya simpan selalu dalam wadah tertutup rapat dan jauhkan dari bahan makanan beraroma tajam seperti durian, cabai, atau bawang putih.

3) Perhatikan selalu tanggal kadaluarsa, kandungan nutrisi dan produsen yang tertera pada kemasan

Nilai gizi mentega banyak tergantung pada lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Komposisi mentega umumnya terdiri dari lemak susu 82,5%, air 14%, garam 2,5% dan mineral 1%, juga mengandung vitamin A, D, dan E dari susu sendiri dan sebagian ditambahkan (fortified)