Ketika menggambarkan cara penyajian sakanjabin (sejenis minuman sirup), Ibnu Sina (370 H/980 M) mengatakan terkadang sirup itu didinginkan dengan es. Ar Razi juga menyatakan hal senada, bahwasanya sakanjabin yang didinginkan dengan esbisa berguna untuk memadamkan panas empedu kuning. Pertanyaannya adalah, pada waktu itu dan di daerah Timur Tengah yang panas lagi tandus seperti tempat mereka tinggal dari mana es bisa didapatkan?

Sebagaimana diketahui, Ibnu Sina dilahirkan di Afsyahnah yang saat ini menjadi bagian Negara Uzbekistan. Sedangkan Ar Razi dilahirkan di Teheran yang saat ini masuk ke dalam Negara Iran. Baik Ibnu Sina maupun Ar Razi lahir di wilayah yang sebelumnya ada di bawah kekuasaan Imperium Persia dan mereka merasakan bagaimana tersohornya Baghdad sebagai kota metropolitan yang kemajuannya diestafetkan dari peninggalan dinasti Persia.

Salah satu peninggalan yang menggambarkan kemegahan Imperium Persia adalah yakhchāl, yaitu semacam kulkas penyimpan es berukuran raksaksa. Bangunan yakhchāl masih bisa ditemui seperti yang terdapat di daerah Keman, sekitar setengah kilometer dari Ibukota Iran, walau kini sudah tak dipergunakan lagi.

Yakhchāl (یخچال) asal katanya yakh yang berarti es dan chāl yang berarti lubang. Yakhchāl pertama kali dibuat sekitar tahun 400 SM oleh insinyur Persia yang menguasai teknik menyimpan es di gurun saat musim panas.

Yakhchāl berdiri di atas tanah dengan struktur berbentuk kubah lancip yang dilengkapi dengan sebuah ruang penyimpanan bawah tanah. Luas area bawah tanah yakhchāl bisa mencapai 5000 meter kubik lebih. Ruang bawah tanah ini yang sering dipergunakan untuk menyimpan es, walau terkadang digunakan juga untuk menyimpan makanan.



Ruangan bawah tanah disandingkan dengan konstruksi penyekat tebal yang anti panas, menjadikan struktur bangunan dapat menyimpan es awet dalam jangka waktu tahunan. Dinding ruang bawah tanah dapat memiliki ketebalan hingga dua meter di bagian dasarnya dan dibuat dengan adukan khusus yang disebut sārooj.

Material adukan untuk membangun dinding menggunakan pasir, tanah lempung, putih telur, kapur, bulu domba, dan abu dengan masing-masing memiliki perbandingan yang spesifik sehingga dapat mencegah perpindahan panas. Adukan sārooj dianggap sebagai campuran yang benar-benar tak membuat air merembes.

Ruangan bawah tanah sering memiliki akses menuju qanat dan sering juga dilengkapi dengan sistem penangkap angin atau menara angin yang dapat dengan mudah membuat temperatur di dalam ruang bawah tanah turun menjadi sangat dingin di hari-hari saat musim panas. Qanat adalah sebuah sistem manajemen pengairan sebagai penyalur air yang terpercaya bagi penduduk dan irigasi di daerah yang beriklim panas dan gersang.

Kadang es yang akan disimpan di yakhchāl diambil dari pegunungan terdekat selama musim dingin, tapi lebih sering yakhchāl terhubung dengan dinding qanat yang dibuat sepanjang arah timur dan barat, dekat dengan yakhchāl.

Di musim dingin air qanat dialirkan menuju sisi utara dinding. Naungan dinding qanat membuat air membeku lebih cepat sehingga lebih banyak es yang diproduksi di musim dingin, kemudian es disimpan di yakhchāl. Es yang disimpan di yakhchāl akan lambat mencair karena isolasi raksasa dan pendinginan air terus-menerus oleh sisi kubah berbentuk pilin menurun menjadikan es tersedia sepanjang tahun.

Selain itu di bagian terbawah yakhchāl terdapat parit yang menampung air dari es yang mencair untuk dibekukan kembali oleh udara gurun yang dingin di malam hari. Air yang telah menjadi es akan dipecah dan dipindahkan ke dalam ruang bawah tanah. Proses mencair akan berulang menjadi es karena keberadaan parit di dalam kubah.

Kegunaan es di musim panas diantaranya diperuntukan untuk mendinginkan suguhan yang diperuntukkan bagi keluarga kerajaan selama musim panas dan membuat hidangan pencuci mulut dingin ala Persia yang bernama faludeh. Sebagaimana diketahui Ar Razi adalah salah satu dokter istana, jadi beliau sudah tak asing dengan penggunaan es dari kulkas super besar yang bernama yakhchāl tentunya.