A. Pemeriksaan Hewan

1. Sebelum dilakukan penyembelihan hewan, pemilik hewan harus memeriksakan kesehatan hewannya pada petugas pemeriksa, kecuali dalam keadaan memaksa.
   
2. Pemeriksaaan dilakukan sesudah pemilik hewan membayar lunas Retribusi RPH, dan untuk pemotongan sapi atau kerbau betina wajib ada surat keterangan dari Dokter Hewan atau petugas yang ditunjuk yang menerangkan bahwa hewan tersebut tidak produkif lagi.
   
3. Keterangan hasil pemeriksaan kesehatan hewan yang diperbolehkan untuk disembelih berlaku selama 24 jam setelah pemeriksaan.
   
4. Apabila dalam waktu 24 jam penyembelihan tidak dilaksanakan, maka hewan tersebut baru boleh disembelih setelah diadakan pemeriksaan kembali.
   
5. Apabila dari hasil pemeriksaan hewan tersebut dinyatakan berpenyakit atau diduga menderita penyakit, maka petugas pemeriksa berhak menunda penyembelihan untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut.
   
6. Berdasarkan hasil pemeriksaan lebih lanjut petugas pemeriksa berwenang untuk memutuskan bahwa hewan:

B. Tata Cara Pemotongan

1. Hewan yang akan dipotong wajib diistirahatkan paling sedikit 8 jam di RPH atau tempat lain yang telah ditetapkan.
   
2. Penyembelihan hewan dilakukan menurut aturan agama Islam dan dikerjakan oleh seorang juru sembelih yang ditunjuk oleh SKPD (Satuan Kerja Perangkat Daerah) yang berwenang di bidang Pertanian.
   
3. Penyembelihan hewan dapat dilaksanakan dengan pemingsanan atau tanpa pemingsanan terlebih dahulu. Apabila hewan sebelum disembelih di pingsankan terlebih dahulu, maka proses pemingsanannya dilakukan sesuai dengan fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI).
   
4. Sebelum hewan yang disembelih mati dan kehabisan darah dilarang untuk melanjutkan penyelesaian penyembelihan hewan.
   
5. Ketentuan penyembelihan hewan tersebut tidak berlaku bagi penyembelihan hewan untuk keperluan ibadah atau keagamaan dan atau upacara adat. Juru sembelih untuk penyembelihan hewan dalam keperluan khusus tersebut ditunjuk oleh pihak penyelenggara.
   
6. Setiap orang yang melaksanakan pekerjaan pemotongan hewan baik di dalam RPH atau ditempat lain yang telah ditentukan wajib mematuhi peraturan yang berlaku.
   
7. Dalam keadaan memaksa seperti tulang patah, luka berat karena kecelakaan atau diperkirakan berpenyakit tidak menular, penyembelihan hewan dapat dilakukan di luar RPH dan pemilik wajib segera melaporkan kepada SKPD. Sedangkan penyelesaian penyembelihan wajib dilaksanakan di RPH
   

C. Pemeriksaan Daging dan Kulit Hewan Basah

1. Pemeriksaan daging dilakukan setelah penyelesaian pemotongan hewan. Petugas pemeriksa berhak mengiris dan mengambil daging untuk pemeriksaan lebih lanjut pada bagian daging dan organ tubuh yang diperlukan.
   
2. Daging yang dinyatakan baik, setelah pemeriksaan diberi tanda cap oleh Petugas pemeriksa.
   
3. Daging yang dinyatakan baik sebelum dimanfaatkan atau diperdagangkan wajib dilayukan di kamar daging yang telah disediakan atau pada tempat lain yang telah ditetapkan.
   
4. Daging yang dipandang baik setelah melalui perlakuan khusus ditentukan oleh petugas pemeriksa sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
   
5. Daging yang dinyatakan baik oleh petugas pemeriksa berdasarkan pemeriksaan diberi tanda cap. Daging yang tidak diberi tanda cap dilarang untuk diperjualbelikan.
   
   Spoiler for Bentuk cap daging:
   
   
   
6. Kulit hewan basah dari hewan yang disembelih wajib diperiksa oleh petugas pemeriksa. Berdasarkan pemeriksaan, kulit hewan basah yang tidak baik wajib dimusnahkan oleh petugas pemeriksa. Pemeriksaan dan pemberian tanda cap kulit hewan basah dilaksanakan di RPH.
   
7. Orang yang bertugas pada proses penanganan daging atau penjualan daging wajib berpakaian bersih. Orang yang menderita penyakit menular, penyakit kulit, bisul-bisul atau luka yang terbuka dilarang bekerja pada RPH, tempat penanganan daging atau tempat penjualan daging
   

D. Proses Pelayuan Daging

Daging hewan yang baru dipotong bersifat lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis.

Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan).

Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.

Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba.

Tujuan dari pelayuan daging adalah:

1. Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat,
   
2. Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna,
   
3. Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan,
   
4. Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.
   

Karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu sekitar 2x24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya suhu 3-40°C selama 7-8 hari atau suhu 200°C selama 40 jam. Bisa juga dilakukan pada suhu 430°C selama 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.

E. Penyimpanan Suhu Beku

Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah titik beku daging (< -1,50°C). Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging.

Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu bagian dalam daging minimum sampai -120°C. Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh dengan membekukan daging pada suhu udara -250°C sampai -450°C dengan kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter per detik. Sebelumnya daging tersebut harus didinginkan hingga suhu bagian dalam daging mencapai +100°C.

Sedangkan pada pembekuan cepat (deep frozen) menggunakan blast freezer diterapkan suhu ruang < -180°C dengan kecepatan udara > 1 cm per jam.
Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas kecepatan udara di dalam ruang pembeku yang dinyatakan dalam cm per jam. Berdasarkan kecepatan pembekuan tersebut, maka proses pembekuan dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 – 0,2 cm/jam
2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 – 3,0 cm/jam
3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam.

Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses rigor mortis berlangsung. Jika daging belum mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan, maka rigor mortis akan terjadi pada saat daging tersebut dicairkan (thaw rigor). Daging yang mengalami thaw rigor akan kehilangan cairan daging (jus daging) yang relatif banyak dan relatif keras (liat atau alot). Agar daging/karkas dapat relatif segera dibekukan setelah proses pemotongan, maka perlu diterapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada proses pemotongan.

F. Pembagian Karkas (Quartering, Deboning, Slicing)

• Pembelahan karkas menjadi seperempat karkas (quarter carcase) atau pembagian karkas selanjutnya (deboning, slicing) dilakukan setelah karkas didinginkan (24-36 jam) di dalam chiller. Ruang untuk pembagian karkas sebaiknya memiliki suhu ruang +100°C.
  
• Setelah pembagian karkas, daging dikemas baik secara vakum ataupun tanpa vakum. Selanjutnya daging dapat disimpan dingin di dalam pendingin (chiller) atau dibekukan (di dalam blast freezer).