semoga tidak repost gan

Gastronomi Molekuler, Teknik Memasak Modern

Beberapa tahun belakangan ini, tren kuliner seni memasak sedang berkembang pesat. Para koki modern menggunakan teknik memasak yang disebut dengan gastronomi molekuler. Teknik ini adalah terobosan baru dalam penyajian hidangan kepada konsumennya. Gastronomi Molekuler ini merupakan teknik yang menggabungkan unsur fisika dan kimia dalam memasak dengan mempelajari perubahan molekul bahan makanan. Salah satu contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari campuran bahan – bahan kimia seperti natrium alginate dari rumput laut dan kalsium klorida sebagai membran pelapis. Contoh lainnya adalah es krim instant yang terbuat dari nitrogen cair.



Para koki modern terus berinovasi mengembangkan teknik baru dalam memasak. Mereka menganggap bahwa cara memasak secara tradisioanl belum tentu menjamin keutuhan nutrisi yang terkandung dalam makanan setelah diolah. Hal ini membuat teknik tradisional tidak dapat menjamin kesehatan kita. Untuk menjawab permasalahan tersebut, mereka mencari solusi dengan terus mengembangkan teknik memasak supaya menjadi lebih sehat dan menarik.


Gastronomi molekuler ini lebih dikenal dengan istilah avant-garde cuisine. Mari kita simak beberapa cara memasak yang dapat menyajikan hidangan yang sehat, menarik, unik, dan membuat kita berdecak kagum.

5. Transglutaminase
Coba Anda bayangkan semangkuk mie dengan udang kukus sebagai pelengkap. Namun, mie tersebut tidak terbuat dari tepung yang merupakan bahan utama pembuat mie. Mie tersebut terbuat dari udang juga. Bagaimana bisa ya? Bila Anda memasak dengan menggunakan konsep transglutaminase, tentu saja bisa. Transglutaminase adalah suatu enzim yang disebut lem daging, dimana zat ini akan memecah sel daging. Sel daging yang sudah dipecah akan diubah menjadi bubur yang dapat dibentuk. Nah, bila sudah dalam bentuk bubur, maka daging udang pun dapat dibentuk menjadi seperti mie kan? Enzim ini juga sering digunakan untuk membuat bakso supaya menjadi lebih kenyal.

Gambar di bawah adalah sepiring mie udang yang dimasak oleh seorang koki professional, yaitu Wylie Dufresne.


4. Metil Selulosa
Metil Selulosa adalah salah satu bahan yang sangat menarik dalam dunia kulineri modern. Metil Selulosa adalah senyawa yang dapat berubah menjadi gel ketika dipanaskan. Senyawa ini sering dipakai oleh pembuat pie. Mereka mencampurnya ke dalam isi pie mereka agar tidak tumpah keluar saat pie dimasak. Tapi, para gastronomer molekuler memiliki ide yang brilian dalam penggunaannya. Dengan zat ini, mereka dapat membuat es krim panas! Hal yang harus dilakukan pertama – tama adalah dengan mencampur bahan dasar es, yaitu krim dengan metil selulosa. Krim yang dicampurkan hanyalah 1,5% dari resep total. Setelah itu, tenggelamkanlah satu sendok penuh cairan tersebut ke dalam panci berisi air panas. Air panas tersebut akan menyebabkan es krim menjadi keras. Bila sudah mengeras, sajikan dengan segera. Hasilnya akan menjadi es krim dingin yang meleleh!

Gambar di bawah adalah es krim bunga kol panas.


3. Memperkaya Cita Rasa dengan Bantuan Panca Indera Lainnya
Ini adalah konsep baru yang sedang trend. Konsep ini bereksperimen dengan makanan melalui panca indera lainnya yang dipertajam. Bila biasanya hanya indera perasa saja yang berhubungan dengan makanan, konsep ini memanfaatkan indera lainnya. Contohnya adalah indera penglihatan, pendengaran, penciuman, dll. Contohnya adalah makan di dalam kegelapan. Bila Anda penggemar dunia kuliner, tentu Anda akan merasa familiar dengan `Blind Café` bukan? Café ini adalah salah satu café yang menerapkan konsep ini. Jadi, indera penglihatan Anda dilemahkan sehingga diharapkan indera perasa Anda akan menjadi lebih tajam. Pada konsep ini, diharapkan agar pengunjung dapat memberikan apresiasi yang lebih besar terhadap rasa makanan karena tidak terganggu oleh penampilan visual lainnya, seperti dekorasi restaurant dan lainnya.


Restaurant lain memanfaatkan indera pendengaran untuk mempertajam indera perasa dan meningkatkan rasa. Contohnya, salah satu Restaurant di London yang bernama Fat Duck menerapkan konsep ini. Di Restaurant Fat Duck ini, ada program yang disebut “Sound of the Sea”. Di sini, Anda akan mendengarkan suara laut dan desiran ombak melalui sebuah iPod. Menu yang disajikan adalah berbagai macam makanan laut (seafood) seperti bayi belut, kerang tiram, udang, lobster, kepiting, ikan, cumi – cumi, dll. Menurut para pengunjungnya, program ini memberikan pengalaman yang luar biasa.


2. Memasak dengan Kesabaran
Tentunya bila kita mengingat masa kecil, kita akan teringat semur paling enak buatan ibu kita. Proses pemasakannya membutuhkan waktu yang lama dan juga kesabaran. Tapi, tak hanya generasi sebelum kita saja yang bisa membuat masakan seenak itu. Para ahli di bidang kuliner modern pun tak mau kalah untuk dapat membuat masakan yang lebih enak. Pertama – tama, ada beberapa hal dasar yang harus kita ketahui dalam dunia memasak. Jika kita memasak daging pada suhu tinggi, daging akan mengeluarkan cairan yang terkandung di dalamnya sehingga hasilnya akan menjadi daging yang keras. Tentu saja Anda tidak berminat untuk memakan daging dengan tekstur seperti sandal jepit kan? Jadi, suhu yang baik untuk menghasilkan daging dengan tekstur yang sempurna adalah pada suhu yang cukup rendah. Suhu yang rendah tidak akan membuat cairan dalam daging terdesak keluar. Salah seorang koki senior, Heston Blumenthal, memiliki resep baru. Menurutnya, daging sapi sebaiknya dimasak pada suhu 50 derajat selama 24 jam. Daging sapi tersebut dimasak sambil dipukul – pukul dengan kayu sampai daging berubah menjadi coklat dan kaya akan rasa. Hasilnya? Daging sapi itu akan sangat lembut sehingga dapat dipotong dengan menggunakan sendok.


Di restaurant miliknya sendiri, yaitu Fat Duck, Blumenthal menyediakan menu special dimana daging ayam dan cairan untuk sausnya dimasak secara terpisah dengan suhu yang berbeda. Blumenthal memasak daging ayam pada suhu tinggi hanya untuk membuat sausnya saja. Namun ia memberi perlakuan yang berbeda ketika menghidangkan daging ayam. Ia akan memasaknya pada suhu yang rendah sehingga teksturnya menjadi sangat lunak. Kemudian daging ini akan disajikan bersama dengan cairan saus yang sudah dimasaknya pada suhu tinggi tadi. Ribet dan mahal memang, tapi setara dengan apa yang akan Anda dapatkan!

1. Sous Vide

Bisa dibilang metode ini adalah metode yang agak kuno. Cara memasak ini pertama kali ditulis oleh Sir Benjamin Thompson pada tahun 1799. Pada metode ini, daging yang akan dimasak dimasukkan ke dalam sebuah kantong plastic kedap udara. Kemudian kantong plastik berisi daging tersebut direndam di dalam air dengan suhu 60 derajat dalam jangka waktu yang lama. Sebuah daging bisa dimasak selama 40 jam dengan teknik ini. Hasilnya? Daging memiliki tekstur yang sangat lembut dan berwarna kemerahan seperti aslinya. Sous Vide disebut juga Teknologi Vakum. Selain menghasilkan rasa yang menakjubkan dan tekstur yang baik, teknik ini pun mempunyai kelebihan. Sous-Vide tidak memerlukan minyak dalam pengolahannya sehingga lebih sehat bagi tubuh Anda. Nutrisi dalam makanan pun tak terbuang ketika proses pengolahan. Inilah yang menyebabkan teknik Sous-Vide menjadi teknik yang paling popular di kalangan chef dunia.


kaskuser yang baik selalu meninggalkan komeng
kalo berkenan jangan lupa gan
dan jangan di