Ayam pengemis adalah seekor ayam utuh yang dilumuri bumbu bagian luarnya, kemudian sisa bumbu dimasukkan di dalam rongga perut ayam.






satu cerita tentang sajian istimewa yang justru bukan dihidangkan di restoran, melainkan di bagian depan rumah. Kali ini malahan bukan di ruang tamu atau ruang dalam rumah, melainkan di teras alias emperan rumah. Ah, mungkin memang cocok dengan hidangan khas yang disajikan di sini, yaitu ayam pengemis (beggar's chicken).

Sudah cukup banyak masakan ayam pengemis yang sudah saya cicipi, karena saya memang penggemar masakan ini. Di Beijing, di Hong Kong, di Singapura, di Johor Bahru, di Jakarta. Dari semua yang sudah saya cicipi, yang satu ini harus saya nobatkan sebagai Juara Dunia. Sungguh!

Di masa lalu, para connoisseurs menyebut tempat ini sebagai Ban Heong Seng. Memang bukan restoran, melainkan sebuah rumah tempat tinggal tanpa papan nama. Bila ada yang memesan, sang nyonya rumah memasak berdasarkan pesanan. Pada jam dan hari yang ditentukan, sebuah meja atau lebih ditata di teras depan rumah sebagai tempat makan tamu. Perkenalan pertama saya dengan tempat ini sekitar lima tahun yang silam. Kemudian, tiga tahun yang lalu saya membawa rombongan dua bus untuk singgah makan di sini. Semua puas dan kekenyangan.

Secara definisi, ayam pengemis adalah seekor ayam utuh yang dilumuri bumbu bagian luarnya, kemudian sisa bumbu dimasukkan di dalam rongga perut ayam. Ayam utuh ini kemudian dibungkus dengan tanah liat tebal, lalu dibakar dalam bara api selama beberapa jam, sampai tanah liat menjadi keras seperti batu bata.

Riwayat penamaan masakan ini adalah karena dulunya ada seorang pengemis Hangzhou yang berhasil menangkap ayam dan kemudian menyembelihnya. Ayam itu disembunyikan di dalam tanah dekat sungai. Malam hari ia kembali untuk menggali ayam itu. Ternyata, semua bulu sudah tercabut karena lengket di tanah lumpur itu. Karena tidak punya kompor, pengemis itu kemudian membungkus kembali ayam utuh itu dengan tanah liat, dan melemparnya ke api unggun. Ketika tanah liat mengeras, ternyata ayamnya sudah matang dan amboooiii... empuk banget dagingnya.

Teknik memasak ini kemudian disempurnakan dengan membumbui ayam, sehingga hasilnya pun semakin ciamik. Di Ban Heong Seng, ayam pengemis ini (RM 40, sekitar Rp 120 ribu per ekor) bumbu-bumbunya sangat komplet, dan masih terlihat utuh di dalam rongga perut ayam, antara lain: bunga lawang (pekak, star anise), cengkeh, kecap hitam, kici (antioksidan, baik untuk anti-aging), dong quai (semacam akar, baik untuk mereka yang kurang darah dan tidak bertenaga), dang shen (semacam akar, baik untuk pencernaan dan menambah energi), dan rou gui (semacam akar juga, baik untuk detoks hati dan ginjal). Bagian luarnya dilumuri dengan garam dan bumbu ngo hiong yang membuatnya sangat harum. Aromanya sangat mirip dengan herbal chicken yang sering disajikan di restoran Tionghoa. Rasanya? Mak nyussssss! Pemasakan yang lama membuat dagingnya sangat empuk dan lembut.

Pendamping ayam pengemis ini adalah oyster rice (RM 30, sekitar Rp 90 ribu, porsi besar cukup untuk 8 orang) - dari ketan, mirip bakcang, dimasak dengan tiram kering. Aromanya juga sangat cantik. Selain itu, juga ada masakan populer di sini: country fish. Ikan tanpa duri. Dalam kunjungan mendatang pasti akan saya coba.

Sejak beberapa tahun terakhir ini, Ban Heong Seng juga buka cabang di Kuala Lumpur, diawaki oleh si anak laki-laki. Sejak itu pula mereka menggunakan nama restoran secara resmi, yaitu: New Heong Kee. Yang di Kuala Lumpur buka sebagai restoran, sedang yang di Skudai tetap seperti semula - hanya menerima tamu yang sudah memesan sebelumnya. Pada kunjungan kami yang terakhir, tiga perempuan dari tiga generasi - nenek, ibu, anak - sedang asyik bermain mahjong di teras. Kami hanya dilayani oleh pembantunya yang berasal dari Jawa. Uniknya, bila pohon rambutan di halaman sedang berbuah, tamu pun boleh memetik sendiri buah rambutan untuk dessert. Asyiiiiik!