Perkembangan industri makanan dari tahun ke tahun semakin meningkat. Pada umumnya, industri pangan yang sudah besar berlomba-lomba untuk memproduksi pangan yang enak dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama, sehingga dapat dikosumsi kapanpun dan dimanapun. Namun, untuk memproduksi makanan yang enak dan dapat disimpan cukup lama ngga mudah loh, apalagi kalau produk tersebut ‘murni’ hanya menggunakan bahan baku yang dibutuhkan. Oleh karna itu, untuk mendapatkan kriteria produk yang diinginkan, industri pangan perlu menambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) kedalam produknya. Trus agan-agan udah pada familiar belum sama BTP? *haduh ini kok bahasanya terlalu formal ya




Bahan tambahan pangan adalah bahan yang sengaja ditambahkankedalam pangan untuk mendapatkan suatu sifat atau fungsi tertentu dengan atau tanpa zat gizi. Loh terus ini bahan kimia dong? Ya jelas ! semua makanan yang kita konsumsi juga bahan kimia kok tapi tenang, bahan tambahan ini ga akan berbahaya kalau penggunaannya tepat dan benar. Regulasi penggunaan BTP ini juga diatur sangat ketat oleh Kementrian Kesehatan dan didukung oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan yang menentukan batas aman penggunaan BTP. Untuk tau berapa batas aman penggunaan BTP, bisa di cek aja di PerKa BPOM BTP yang dicari lewat mbah google . Sejatinya bahan yang telah ada pada regulasi merupakan bahan yang aman untuk digunakan dengan batas jumlah penggunaan tertentu.



Nah sebenernya yang termasuk bahan tambahan pangan itu ada banyak, sekitar ada 27 golongan BTP, kayak pemanis, pengawet, antioksidan dan lain sebagainya. Semua senyawa yang termasuk kedalam golongan BTP tertentu tercantum pada peraturan menteri kesehatan 722/MEN.KES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan. inget ya, semuanya yang diizinkan ada disana . Trus kalo formalin, boraks, wantex apa itu BTP? Kalo mau tau cek aja langsung di permenkesnya ya, ane jamin ngga bakal ada . Tapi yang mau kita bahas kali ini hanya sebatas tentang BTP dari golongan Pengatur Keasaman ya gan, kalo mau bahas sampe 27 golongan kayaknya butuh 27 thread




Pengatur Keasaman (Acidity regulator) dapat diartikan sebagai bahan tambahan untuk mengasamkan, menetralkan atau mempertahankan derajat keasaman. Mungkin bagi sebagian banyak orang, pengatur keasaman hanya sebatas sebaga pemberi rasa asam. Namun ternyata lebih dari itu loh, pengatur keasaman juga dapat berfungsi sebagai pembentuk tekstur, memodifikasi manisnya gula, sebagai pengawet dan masih banyak lagi.

Pengatur keasaman ada yang organik dan anorganik. Pengatur keasaman organik seperti asam askorbat, asam benzoat, asam sitrat, sedangkan yang anorganik ada asam fosfat, asam klorida, asam sulfat. Pengatur keasaman yang ditambahkan kedalam makanan dan minuman salah satunya adalah asam sitrat atau citric acid. Nah asam sitrat ini sering kita temukan juga di warung warung deket rumah. Ga percaya? Nih liat aja gambarnya, pasti ente sering liat



Di alam, asam sitrat merupakan asam organik yang tersebar luas sebagai bahan penyusun rasa berbagai buah-buahan (sitrun, nanas, pear, dll), namun ditemukan dalam konsentrasi tinggi yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (jeruk nipis dan jeruk purut). Umumnya asam sitrat yang beredar di pasaran diproduksi dengan cara fermentasi oleh mikroba penghasil asam sitrat seperti (A. niger, A. wentii, P. luteum, P. citrinum) dengan menggunakan sumber karbon utama berupa glukosa. Hasil asam sitrat yang didapat dari hasil fermentasi berbentuk kristal padat, tidak berwarna, dan tidak berbau, sehingga penggunaannya sebagai bahan pangan sangatlah luas.




Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan adalah E330. Acceptable daily intake atau ADI untuk asam sitrat adalah tidak dinyatakan (not limited) artinya asam sitrat dapat digunakan sebagai BTP dengan nilai toksisitas yang sangat rendah, dengan syarat harus memenuhi kriteria praktik manufaktur yang baik misalnya diterapkan pada level yang sangat minimum dengan memberikan efek yang diinginkan sebesar-besarnya pada makanan yang ditambahkan. Regulasi mengenai batas maksimum pengguanaan asam sitrat dan garamnya (Natrium dihydrogen sitrat, kalium dihydrogen sitrat, trikalium sitrat, trikalsium sitrat) diatur di dalam perka BPOM nomor 8 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengatur keasaman (BPOM 2013). Penggunaan asam sitrat ke dalam makanan cenderung aman karena mudah dimetabolisme dan dikeluarkan oleh tubuh (Mulyani et.al 2013).


Asam sitrat dalam industri pangan tidak hanya digunakan untuk merubah atau mengontrol keasaman suatu produk, pada industri minuman ringan berfungsi juga sebagai pemberi rasa jeruk, pada minuman berkarbonasi berfungsi sebagai acidulant, pada industri pembuatan sirup dan minuman ringan sebagai zat pengawet karena dapat menurunkan pH produk sehingga tidak mudah ditumbuhi mikroba pembusuk, pada industri susu asam sitrat berguna sebagai prekursor pembentuk senyawa diasetil yang mampu meningkatkan flavor dan aroma, pada indsutri daging asam sitrat digunakan sebagia pengempuk daging. Asam sitrat dapat juga ditambahkan pada es krim untuk menjaga gelembung-gelembung lemak tetap terpisah.



Mulyani TD, Mahfudz LD, Sukamto B. 2013. Efek penambahan asam sitrat dalam ransum terhadap pertambahan bobot badan dan karkas itik jantan local periode grower. Animal Agriculture Journal 2 (4): 11-22.
[BPOM]. 2013. Peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan republik Indonesia Nomor 8 Tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengatur keasaman. Jakarta (ID): BPOM.